作為小籠蒸牛肉的主體調(diào)味品，郫縣豆瓣醬的選用不僅數(shù)量要準(zhǔn)確，加工也要精細(xì) 。先要將其剁得極細(xì)，呈茸狀（絞細(xì)當(dāng)然更好），這樣就可以使所有的原料相互融為一體，口味更加濃郁 。
再有就是與牛肉放人碗中調(diào)味以前，要用適量熱油將其炒至酥香，也就是說(shuō)，不能直接調(diào)于牛肉中 。因?yàn)槎拱赆u在剁完以后，質(zhì)地還是生的，如果就這樣將其調(diào)入牛肉中，成菜以后，口味中就會(huì)有生辣味，而缺少醇香 。既然此時(shí)的豆瓣醬已經(jīng)被蒸熟，怎么還會(huì)有生辣而缺少香味呢？豆瓣醬本身所含的生辣之味只有用油炒的方法才可將其去凈，而靠蒸的方法是做不到的 。

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【小籠蒸牛肉為什么豆瓣醬先要炒至酥香】因?yàn)橹挥袩嵊筒趴蓪⒍拱赆u多余的水分炒干，以油代水與豆瓣醬融為一體，其生辣之味才可得到化解，生成香味，再和牛肉一起制菜，才會(huì)使菜肴的整體味型不僅富有辣味，還帶有濃郁的辣椒香味 。

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