干燒魚中豆瓣醬為什么要炒出香味 _生活百科

干燒魚之所以能夠在川菜中，乃至中國菜肴中有如此大的影響力，其中一個主要原因就是它那獨具一格的菜肴美味，然而，這種美味的得來還是源自于它調用了川菜所獨有的郫縣豆瓣醬。作為調味品，郫縣豆瓣醬是此菜調味的主體用料。它在此菜中的運用，不但用量極為謹慎，而且炒制火候更是近乎苛求的。正宗的干燒魚中的豆瓣醬是絕對要炒出香味的。然而，就是這種豆瓣醬的香味很多人卻炒不出來，人們在食用辣味菜肴時，經常可以感覺到有一股生豆瓣醬味，也就是生辣味，這種味道對于菜肴整體口味的形成是十分不利的。豆瓣醬為什么不容易炒出香味，其根本原因就是它所含的水分并沒有適當地炒出來，水分如果不能被炒出，那么它就不會吸入油脂，也不可能溢出醇香味。
這里需要著重指出的是，豆瓣醬水分的炒出為什么又加上了適量二字呢，意思就是說，它所含的水分是不能夠被全部炒出來的，以免呈焦煳狀。所以從口味的實際效果來看，水分炒出七成左右為宜，也就是以其吐油為標準。為什么這樣講呢，炒過豆瓣醬的人都知道，油燒熱后，豆瓣醬下鍋，稍加攪拌，油就看不出來了，實際上此時它已和豆瓣醬所含的水分溶在了一起（也就是平常我們所講的吃油現象），隨著它的不斷受熱，水分的不斷被炒出、蒸發，油的成分越發明顯地被顯示出來（也就是平常我們所講的吐油現象），實踐證實，此時的火候正好是合適的，在業內早就有吐其油，味正香之說，所以一旦吐油現象出現，就不能再繼續煸炒了。

文章插圖

文章插圖
具體到豆瓣醬在此菜中的炒制，其難度就更大了，因為在豆瓣醬炒制以前，鍋中早已煸炒了肉粒，也可以說它是和肉粒同炒的，且肉質又較肥，所以說，它的吐油現象是不容易分辨出來的，應該注意以下幾點：
一是油量不可放得過多，否則，豆瓣醬就會處在炸的狀態中，而炸是很容易把其水分炸干的，要知道，此時豆瓣醬應是煸炒至熟，而炸是絕對不符合菜肴的質量要求的，只要油能把豆瓣醬調散也就可以了。
二是火力不可過大，因為豆瓣醬所含水分和油相溶以后，水分的被炒出是需要一個過程的，所以要慢慢受熱，水分才可正常的溢出，反之，如果火力過猛，豆瓣醬就會處于猛然受熱的狀態中，水分的蒸發就會在很短的時間內完成，結果是它還沒有炒制酥香就要被炒煳了。
【干燒魚中豆瓣醬為什么要炒出香味】三是確定油的用量時，要把炒肉所煸出的油脂的量和肉在煸制過程中還要繼續出油這兩個因素考慮到，因為它們是要和豆瓣醬同鍋煸炒、同時制菜的，肉中所吐出的油始終是在鍋中的，所以用油量要適當。