干燒魚中醋的調(diào)用也是遵循了糖的使用原則的，但是它的下鍋時(shí)間較糖相比晚了許多 。這是由醋本身的以下性質(zhì)來決定的：
【干燒魚的醋為什么要最后下鍋】一是醋有揮發(fā)的特性，在受熱以后，醋的成分是隨著蒸汽的蒸發(fā)而散失的，這時(shí)損失的不僅僅是酸味的程度，而且也使得醋的香味大大降低了，這種現(xiàn)象在我們的菜肴制作實(shí)踐中是常有發(fā)生的，常能在菜肴口味中吃到似酸非酸且又缺乏香氣的味道，對(duì)于菜肴口味的純正來講，是毫無益處的 。

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二是醋如果在鍋中受熱時(shí)間過長(zhǎng)，所產(chǎn)生的那種沒有香氣的味道還有可能把菜肴應(yīng)有的味別排列順序打亂，特別是甜味，它是極易和醋的酸味結(jié)合的，如果是稍有過量，那么是很容易形成咸辣稍帶甜酸的，然而，這樣的菜肴口味是不屬于正宗的干燒魚的 。

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