家常豆腐魚為什么宜用鮮活魚 _生活百科

從某種意義上講，魚和豆腐相配成菜，人們更為看重的是它們共有的嫩的口感，動物蛋白、植物蛋白互補，這也正是此菜的食用價值之所在。為了達到這種完美的菜肴口感，不僅在烹調(diào)方法上要與之相適應(yīng)，而且在原料的選擇上，更是要以質(zhì)嫩或是能夠產(chǎn)生質(zhì)嫩感的原料為其首選，那么，在魚類原料中，什么性質(zhì)的魚才最具有質(zhì)嫩的特點呢，這就是鮮活魚——品種不限。
鮮活魚對于此菜質(zhì)量形成的益處有以下幾點：
一是可以保障菜肴口感的細嫩。因為鮮活魚的肉質(zhì)極富彈性，纖維結(jié)構(gòu)相當緊密，如果在合適的火候作用下，它是可以轉(zhuǎn)化成一種極具細嫩特點的菜肴，魚肉食用時，會有明顯的滑潤感覺。
【家常豆腐魚為什么宜用鮮活魚】

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二是可以保其菜肴口感的完美統(tǒng)．。這是因為構(gòu)成此菜的原料還有豆腐，而且豆腐具有先天的細嫩口感，而作為菜肴主要原料的魚就大不一樣了。它的細嫩程度構(gòu)成要受魚肉的新鮮程度的影響，只有是鮮活的魚肉才可產(chǎn)生與豆腐十分接近的細嫩口感，反之，菜肴整體的口感就會有嫩和不嫩之分，就會使菜肴失去口感上的完美與統(tǒng)一。
三是可以保證菜肴口味更加醇香味鮮。因為魚入饌制菜，首先給人的感覺就是味鮮，而且人們早已習(xí)慣把這種鮮味的程度當做衡量魚菜質(zhì)量的一項主體標準，作為烹飪原料，鮮活的魚無疑是鮮味最濃的，為了使菜肴的口味能夠達到極佳的鮮味程度，只要是條件允許，絕對應(yīng)是以鮮活魚為其首選，反之，菜肴的鮮味程度就會受到影響，因為魚一經(jīng)死亡（包括冷藏和過早的人為宰殺），哪怕是較短的時間內(nèi)，它的肉質(zhì)都會發(fā)生變化，鮮味大減，只不過是依魚的死亡時間長短而程度不同。

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