干燒魚(yú)制作方法的細(xì)膩，不僅體現(xiàn)在主要原料的加工上，而且貫穿到了此菜配料的加工烹制上，首先是其刀工成型具有鮮明的個(gè)性 。我們知道，川菜之所以能形成獨(dú)特的口味風(fēng)格，這與重視使用蔥姜蒜，而且會(huì)用蔥姜蒜有著直接聯(lián)系 。實(shí)踐告訴我們，作為中餐菜肴制作時(shí)必不可少的小作料，蔥姜蒜在川菜中的用量很大 。
作為非常講究菜肴口味的干燒魚(yú)的制作，對(duì)于蔥姜蒜的運(yùn)用更是相當(dāng)講究的，不但用量要夠（750克魚(yú)，姜、蒜的用量要凈重達(dá)40克，蔥的用量更大），而且它們的刀工成型也很有特色，并不是像以往所切的片狀末狀那樣，應(yīng)切成和黃豆粒大小相似的粒狀，這樣可以保證菜肴所有用料形狀的整齊劃一，給菜肴以美感 。在中餐菜肴制作中，原料的刀工成型是有著明顯的運(yùn)用規(guī)律的，主要原料的刀工成型是依菜肴的質(zhì)量要求和原料本身的性質(zhì)來(lái)決定的，而配料的刀工成型則又是以主要原料的形狀為依據(jù)的
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【干燒魚(yú)的小作料為什么不宜切得過(guò)碎】最后，小作料（蔥姜蒜）形狀的確立則又是受配料的形狀制約的，也就是平常我們所講的，在一個(gè)完整的菜肴中，主料、配料、小作料的刀工形狀，只要是有可能，還是要求達(dá)到統(tǒng)一的 。此菜中，蔥姜蒜形狀的確立，正是在這一思想指導(dǎo)下才得以構(gòu)成的，故切成粒狀，不宜過(guò)碎 。
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