整條魚在制菜時，都需要剞制花刀，特別是在講究口味、注重口感的鮮活的魚制菜時，這個花刀的切制意義和作用就顯得更為重要 。
【家常豆腐魚的魚剞花刀為什么要深些】一是可以使魚肉熟得更快，而且受熱的火候也較為均勻，這是因為湯汁可以順花刀的刀口處直接與魚骨接觸，直接可以燒到魚肉的里層，很容易就把其燒透，特別是肉厚的地方，在刀口的作用下，幾乎可以和魚的其他部位同步燒透，反之，魚肉的口感就會出現(xiàn)老嫩不一的現(xiàn)象 。
二是可以方便食用，花刀的刀口經(jīng)過油炸和湯汁的燒制，其刀口處已形成較寬的裂紋，這時用筷子就能很容易地把其肉取下，并且還可以深至魚骨，這樣就不會因魚肉的被取下而把豆腐弄碎 。

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正規(guī)的魚肉花刀切剞起來是很講究的，一是刀口不能過長，其目的是要盡量保其魚肉的完整 。我們知道，鮮活的魚肉較有彈性，很易從刀口處裂開，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被燒成段狀的 。二是刀口深至魚骨，主要是依花刀在此菜中的作用來決定的 。業(yè)內(nèi)有這樣的說法，刀口不在長，講究是要深，也就表明花刀在切制時，一定要深至魚骨，這樣湯汁一下就可以燒到魚肉的里面 。
家常豆腐魚通常切制的是大的十字花刀，刀距不要過稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背處更要深至魚骨 。

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