干煸牛肉絲在調(diào)味時(shí)，醋和香油的調(diào)入時(shí)間應(yīng)放在最后，也就是菜肴要出鍋之前 。也可以這樣認(rèn)為，只要醋、香油下鍋后，菜肴就應(yīng)即刻出鍋，不宜再回火繼續(xù)炒制 。這是為什么呢？我們知道，醋的性質(zhì)是遇熱可以揮發(fā)，特別是它的香味香氣會(huì)隨著氣體的蒸發(fā)而散失，不但醋的香味沒有了，就是它在菜中的酸味程度也因此而減弱，那么它在菜肴中的調(diào)味作用就會(huì)因此而失去 。再說香油，它在中餐調(diào)味時(shí)同樣帶有這樣的特點(diǎn) 。香油不宜熱食，涼時(shí)味香，熱后不但香味散失，而且還會(huì)產(chǎn)生出一種很是悶人的氣味，如果此種味道摻入菜中，菜肴口味同樣不會(huì)醇香 。

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【干煸牛肉絲的醋、香油為什么要最后下鍋】干煸牛肉絲調(diào)入的醋、香油這兩種調(diào)味品的作用就是以它們各自特有的味道，與其他味別有機(jī)地、合理地融為一體，從而使菜肴的味型不但有具體的味別，而且更帶有醇香之味，濃香之氣 。然而，所有這些作用的產(chǎn)生，都是要它們合適的調(diào)入時(shí)間來做保障的 。

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