【陳皮牛肉的牛肉切片為什么要大些】陳皮牛肉對牛肉的形狀是相當講究的 。要求肉片要夠大（特指成菜以后），因為過小會使菜肴碎而不整 。肉片給人的感覺應(yīng)以五厘米見方為宜，這樣才顯得菜肴大氣，反之就會顯得小氣，給人不舒服的感覺 。所以說，牛肉片生時的切制是絕對不能小的，這是菜肴完美形狀形成的關(guān)鍵 。
有一點要提醒司廚者注意，牛肉片的成菜要經(jīng)過油炸、燒煮兩個操作程序，而這兩個操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的體積會明顯縮小 。如果牛肉片生時的大小是合適的，那么此時會變小，因此牛肉生時的切片需要適當?shù)卮笮@個因素必須考慮 。

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當然，這里所講的菜肴所具備的整而不碎，且有大氣之感的形狀，單靠牛肉片合適的體積是不夠的，更要求有與其相適應(yīng)的厚度 。因為牛肉纖維較粗，結(jié)構(gòu)松散，又是橫筋而切，再經(jīng)過油炸和較長時間的燒煮，容易碎 。只有具備了相應(yīng)的厚度，才可保證在將干的火候炸制、酥香的長時間燒煮下，不失生時原有的形態(tài) 。

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