【陳皮牛肉花椒炸透后為什么要撈出】花椒要用溫油炸至熟透，再用小漏勺將其撈出，突出顯示了川菜中吃椒不見椒的獨(dú)有調(diào)味技法 。但陳皮牛肉為什么要采用這種方法來烹制花椒呢？這主要是為了菜肴的食用 。
花椒，作為固體調(diào)味品，體積是很小的，若在調(diào)味時(shí)混于菜中，就會(huì)粘在原料上，在食用時(shí)多半是用筷子將其抖掉，若吃到口中，就會(huì)有極麻之感，這種口感人們是不喜歡食用的 。牛肉片更容易粘上花椒，食用起來很不方便，一般川菜廚師都采用了這種吃椒不見椒的烹制方法 。

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這種油炸花椒的油量要適當(dāng)?shù)囟嘈蜏匾托@樣使花椒的受熱就有了一個(gè)充裕的過程，其味道就會(huì)因油炸而被充分地釋放出；如油溫過高，花椒體積又小，很容易炸煳 。椒煳則會(huì)生苦味，若調(diào)于菜肴中，就會(huì)導(dǎo)致菜肴口味不純正 。為了避免焦煳苦味的產(chǎn)生，又能把花椒所含的麻香之味盡可能地炸出，可把花椒和烹調(diào)油先放入碗中，泡一會(huì)兒，有利于花椒口味的釋放，烹制時(shí)一同放人溫火溫鍋中，炸香也就可以了 。

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