【干燒魚的魚肉燒制為什么不宜過久】正宗的川味名菜 ， 是十分注重菜肴口感的 。而口感與火候是有著因果關(guān)系的 。在一個完整的菜肴中 ， 口感就是菜肴的成熟度（即原料的老嫩程度） ， 成熟度又是由火候來決定的 ， 也就是說口感是火候?qū)嵤┑慕Y(jié)果 ， 火候是口感構(gòu)成的條件 ， 從菜肴的口感中是完全可以檢驗火候掌握得正確與否的 ， 是司廚廚技水平的主要體現(xiàn)形式 。
具體到干燒魚的制作 ， 燒制的時間不宜過長 ， 以免魚肉被燒柴 。因為 ， 活魚的纖維結(jié)構(gòu)是相當(dāng)緊密的 ， 且肉又是極富彈性的 ， 這樣的特點 ， 如果火候?qū)嵤?zhǔn)確 ， 是能夠轉(zhuǎn)化成極嫩的魚肉口感的 ， 在烹飪原料中 ， 它們都具備各自的且又是極富鮮明個性的烹制火候 ， 性質(zhì)的不同 ， 就構(gòu)成了它們所需火候各異的主要原因 ， 由于魚類原料本身就具備鮮嫩的特點 ， 特別是鮮活的魚 ， 這樣的特點就顯得更重要了 。
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所以只有掌握好燒制的時間 ， 細(xì)嫩的口感 ， 濃郁的鮮味 ， 才有可能顯示在菜肴的質(zhì)量當(dāng)中 。
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