【家常豆腐魚的味汁為什么宜寬些】作為燒菜，它們是極為講究味汁的合理用量的，嚴(yán)格起來講，味汁的多少實際上已經(jīng)成為炒菜、燒菜、燴菜、燉菜相互區(qū)別的一個主要因素，特別是和炒菜相比，這個特點更為明顯，兩種菜肴制作方法的主要區(qū)別就是制作時間和味汁量的不同，在業(yè)內(nèi)早就形成了這樣一種概念，汁多為燒菜，汁少為炒菜，這是很有道理的 。
燒菜的烹調(diào)方法本來就意味著味汁量肯定是要多的，那么，為什么還要單獨強(qiáng)調(diào)味汁量要寬些呢，其原因還是來自豆腐 。作為烹飪原料，豆腐在菜肴的質(zhì)量顯示中，有其明顯的雙重性：
一是本身具有極為細(xì)嫩的口感，尤其是以石膏點制的豆腐和后來的內(nèi)酯豆腐，它們的口感更是先天細(xì)嫩，而且一旦受熱（當(dāng)然是在火候合適的情況下），它的口感會更加細(xì)嫩，這也是人們喜食的一個重要原因 。

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二是豆腐除去它本身所具備的特有豆香以外，它是沒有任何味道的 。
由于以上兩個原因，豆腐的口味是需要味汁來做保障的，而且是較寬量的味汁 。因為只有較寬量的味汁才可供給豆腐以水分和口味，在此菜中，豆腐離開了味汁的滋潤和味汁的調(diào)劑，豆腐的口味就淡薄，口感就變老 。
那么，怎樣才能在此菜中保障豆腐能被足量的味汁來燒制呢，首先是湯汁的用量要添夠，能把豆腐淹沒也就可以了 。這樣成菜后，豆腐是浸在味汁中的，而并不是明顯地露于味汁之外，豆腐與豆腐之間是味汁來連接的，而且澆在魚上以后，它又會被一層味汁所裹勻，而不是光板豆腐露出也就可以了 。

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