和其他鴨菜相比，魚香鴨方在鴨子品種的選擇上正好相反，以肉質(zhì)肥美、脂肪豐富、體態(tài)豐滿的填鴨為首選，湖鴨一般不宜制作此菜 。這要從填鴨菜肴的制作方法、口感要求三方面來談 。
菜肴在食用時要有明顯的酥脆質(zhì)感，而不應(yīng)有絲毫的墊牙頂牙的感覺，這要求鴨肉體內(nèi)要含充足的水分 。反之，經(jīng)過油炸以后，沒有水分或水分極少的鴨肉質(zhì)地就要呈質(zhì)干狀態(tài)，按照鴨肉的性質(zhì)不可能含有更多的水分 。作為葷食原料，它本身也有肥瘦之分，肥肉不僅內(nèi)含水分，而且更多的是脂肪所組成，而瘦肉就不同了，只是單一地含有水分，而水分在油炸過程中又極易被炸干 。湖鴨少脂肪，多瘦肉，在油炸過程中體內(nèi)水分大量溢出，菜肴就會質(zhì)干 。填鴨則不同，它油脂水分共存，瘦肉還被厚厚的一層脂肪包裹、覆蓋，水分是很難散失的，在油炸過程中脂肪融化，也是很少的一部分 。體內(nèi)有足量的油脂、水分，若再裹上一層酥脆的蛋糊，菜肴酥脆的口感也就自然而然地產(chǎn)生了 。
【魚香鴨方為什么選用填鴨】

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正宗的魚香鴨方制作有三個操作程序：鴨肉的蒸熟、鴨肉的炸酥和鴨肉的澆汁 。前兩個操作過程都與菜肴的口感有關(guān)系，也是菜肴酥脆口感形成的主要原因；鴨肉的蒸熟和炸酥是鴨肉發(fā)生質(zhì)的變化結(jié)果 。蒸的操作過程可使脂肪融化而成為油狀，溢于湯汁中，可保證脂肪下的那層鴨肉水分不會散失 。對于瘦肉來講，脂肪實際上起到了保護層作用 。脂肪厚的鴨子即使被蒸熟，體內(nèi)同樣含有較豐富的水分（包括油的成分），同樣可以較好地適應(yīng)炸的火候，最終使體內(nèi)含有應(yīng)當含的水分，形成應(yīng)有的菜肴口感 。所以厚脂肪、多油脂的填鴨才理所當然地被選用 。

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