魚香鴨方主要原料講究，配料選用同樣很有特色 。它以肥膘豬肉、冬筍兩種原料為配料，一葷一素，截然分明 。肥的真肥，素的真素，兩者結合，同人一菜，葷中有素，素中顯葷，葷而不膩，素而不清 。選用冬筍好理解，但為什么要選用完全質肥的肥膘肉呢？這令人費解 。只能認定前輩廚師在選配料時更多的是從口感方面考慮（由于客觀條件所限，當時不可能從營養(yǎng)學的角度來認識） 。
因為此菜制作的一個重要環(huán)節(jié)是油炸，此菜不能不配用葷食原料，瘦肉是不宜配用于此菜的 。此菜以酥脆為口感，瘦肉一旦被油炸，就會被炸干，從而產生質干的口感，若是這樣，就要明顯影響菜肴的整體質量 。所以說，只有選用油脂充足的肥膘肉配用此菜，即使經過油炸，也不會有質干的口感 。

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【魚香鴨方為什么選用肥膘肉】肥膘肉完全呈脂狀，水分含量甚微，且肥膘肉被炸干要經過脂變油、油溢出這樣一個過程，這個變化是需要時間的，再被蛋糊把肥肉絲表皮緊裹，油和水分就很難溢出 。只要炸制時的火候運用恰當，它所形成的口感只會外酥里嫩，而這種口感正好符合菜肴質量的要求 。

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