【燈影牛肉的牛肉片切制為什么不宜過小】燈影牛肉最后成菜形狀，并非菜名所標明的那樣大，那樣薄，如燈影那樣的形狀效果是在牛肉片烤烘完以后才形成的 。在后來的制作過程中，要用改刀切小，因為那么大體積的牛肉片是不可能被直接用于制菜的 。
這里就又出現了一個牛肉片切制體積合適的問題 。過小，使菜肴有平俗之感，業內稱為小家子氣，全無名菜的風范 。過大，給人以制作粗糙之感，全無名饌大菜所應具備的精烹細調的特色 。

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牛肉片的切制應以多大才算合適呢？應以3厘米見方的菱形片為宜，最好不要切制成正方形 。因為與菱形片相比，正方形有明顯的呆板之感 。

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