毛肚火鍋的湯汁為什么重油量 _生活百科

不知您注意過沒有，正宗的毛肚火鍋在食用時，它的湯汁表層浮有厚厚的油，直觀時，根本看不見湯汁。人們涮食原料，只能從湯汁的翻花處才可以進行，火鍋的湯汁上面，為什么要漂浮著這么厚的一層油呢？對于菜肴的整體質量又有什么益處呢？
一是可以保證原料應有的厚味。作為湯菜，要想有其厚味，是絕對不能離開油的。業內有以油養湯的共識。毛肚火鍋的湯汁在油的覆蓋下，鮮香味雖然經久煮，也不會有多少散失（涮制火鍋，湯汁不宜滾開，其原因也正好是在于此），油在湯汁的作用下，也有味道。原料在涮制時，不可能不粘有油，在湯汁與油的共同滋潤下，原料入口時，口味是濃厚的。

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【毛肚火鍋的湯汁為什么重油量】二是可以保證菜肴應有的熱度。菜肴入口，要有與其烹調方法、質量要求相適應的溫度。業內有一熱頂三鮮之說。火鍋對于原料的熱度要求，與一般菜肴相比，要重要得多了。因為人們食用火鍋，其中一個重要原因就是沖著它的熱乎勁來的，在滾燙的湯汁和油的作用下，油汁相融，可以保其原料的熱度在數十秒內不散失。作為火鍋原料，特別是那些本身帶有一定異味的葷食原料，只有在熱度的作用下，異味才能轉化；反之，如果油量較少，湯汁的熱度也就會隨之下降，在缺少油量的湯汁煮制中，不可能把這種異味最為理想地緩解和轉化。火鍋吃到最后，由于油量的減少，原料越涮口味越淡，越吃熱度越不燙，究其原因，主要就是湯汁中的油量減少所致，特別是葷食原料，在涮制時，更是離不開油的滋潤。反之，它們在入口時，就會失去燙的口感。