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魚香大蝦的為什么喜用蛋清糊

小知識

中餐菜肴所用的糊主要分為蛋漿糊和水粉糊 。水粉糊的構成原料是淀粉和清水 ， 其特點是口感特別質脆 ， 如糖醋脆皮魚用的就是水粉糊 。蛋漿糊主要用于某些質量要求特殊的菜肴制作 ， 其特點是有質地脆的口感 ， 在入口食用時還有酥的口感 。蛋漿糊可使菜肴同時吃出酥與脆兩種口感 ， 而水粉糊是做不到的 。
蛋漿糊又有蛋清糊和全蛋糊之分 。蛋清糊是指只取蛋清（蛋白）和玉米粉同調成糊 ， 而全蛋糊則是蛋清蛋黃一并使用 。蛋漿糊有酥的口感 ， 主要原因是蛋黃在起膨化作用 ， 而蛋清的這種作用要小多了 。用全蛋糊炸制的菜肴這種酥的口感是很明顯的 ， 一般多用于軟炸類菜肴的制作 ， 或單獨食用 ， 或蘸汁而食 ， 一般不宜澆汁 。因為酥的口感如果與液體狀的味汁相融在一起 ， 口感極易變軟 ， 好像有爛的感覺 。而這種質地 ， 糊的變化是在很短時間內就形成的（當然是與味汁合在一起的時候） ， 有時菜肴來不及食用 ， 這種變化就產生了 。然而 ， 魚香大蝦如果沒有明顯的酥脆口感 ， 人們是不認可的 。酥脆一詞的排列順序是脆在前 ， 酥在后 ， 糊經過油炸后 ， 所構成的口感也是脆在表皮 ， 酥在糊里 。蛋清糊正好是介于水粉糊和全蛋糊兩者之間 ， 既不像水粉糊那樣質脆 ， 也不像全蛋糊那樣酥軟 ， 而是外脆里酥 ， 程度適中 。這是蛋清糊用于此菜制作中的第一個作用 ， 也是主要目的 。

魚香大蝦的為什么喜用蛋清糊

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魚香大蝦的為什么喜用蛋清糊

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第二個作用是可以使菜肴的色澤更加純正 。由于蛋清糊內沒有了蛋黃 ， 成熟后 ， 顏色與全蛋糊相比要潔白許多 ， 并有一種清新的感覺 。實踐告訴我們 ， 白色作為底色可以任意調制不同顏色 ， 而且純正 ， 特別是對于魚香大蝦的紅亮之色來講 ， 更是形成了極為鮮明的反差 。正是有了這種色澤搭配的反差 ， 才使得菜肴的整體顏色具有突出的個性 ， 也可以說是菜肴的風味性 ， 是菜肴質量的重要體現 。而全蛋糊若用于此菜的制作 ， 就不會有這樣的效果 。和蛋清糊相比 ， 它的顏色較黃（蛋黃的量明顯多于蛋清的量） ， 也就是說 ， 對于菜肴的紅色來講 ， 它是黃色打底 ， 原料的底色是不能過深的 ， 否則會影響菜肴色澤的純正 。
蛋清糊在魚香大蝦一菜中的具體調制是有規律的 ， 調制方法為把蛋清和少許烹調油、適量的玉米粉同放碗中 ， 順一個方向攪拌 ， 這樣可使糊在調勻的同時 ， 也會上勁 ， 使糊有黏稠力 。但要注意 ， 此時蝦肉的水分要擠凈 ， 不然在與糊合在一起時 ， 就會使蛋清糊的濃度變稀 ， 再往里面放人玉米粉 ， 糊中就有了水的成分 ， 這與菜肴制作初衷是相違的 。應該在糊的濃稠度確定以后 ， 把原料所含多余水分最大限度地擠壓出來 ， 糊和原料合在一起后 ， 基本上不用再加入玉米粉 ， 并可保持糊的成分不變 ， 達也是菜肴質量的要求 。在菜肴的制作實踐中 ， 原料未放人時 ， 糊的濃度還是合適的 ， 但一旦含有較多水分的蝦仁放入以后 ， 糊就明顯地稀了 ， 還要往里面添加水淀粉 ， 最后導致菜肴用糊過厚 ， 這樣對菜肴的質量形成是極為不利的 。
糊的調制最忌先把蛋清、烹調油和主要烹飪原料（蝦肉）一同放碗中 ， 然后再往里面加入玉米粉 ， 這種調糊方法對于菜肴的質量是很不利的 ， 會使原料的底味變淡薄 。這是因為蛋清、烹調油此時還屬液體狀 ， 在拌勻的過程中極易把蝦肉的口味涮下來 。再有就是不停的攪拌 ， 更易使本來就很質嫩的原料形狀變碎 。還有一點就是會導致原料?a href=https://www.nxup.cn/archives/"https://www.tfysw.com/caipu/o/" target="_blank">藕?瘓?齲?瀉裼斜 。?剎艘院蟛幻攔邸?/p>
【魚香大蝦的為什么喜用蛋清糊】正確的蛋清糊的調制方法有二：一是生時直觀法 。糊調好后 ， 用右手拿起一些 ， 高度適中 ， 慢慢放入碗中時 ， 呈直線狀落人 ， 過稀呈水流狀 ， 過濃稠會呈塊狀；其二是待蝦熟以后 ， 掰斷 ， 糊像硬殼一樣包住蝦肉也就可以了（糊熟以后呈硬殼狀 ， 過稀的糊不會有這種效果） 。