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魚香網油蝦卷的蝦卷卷制為什么不宜過粗

小知識

卷制蝦卷是魚香網油蝦卷制作的實質性階段，操作程序很細膩，每一細小的操作都可能對蝦卷的質量產生直接的影響 。蝦卷不能過粗，其原因有三：
一是影響菜肴的形狀美 。由于過粗，就會有粗制之感，顯得不那么精致 。由于過粗，體積就會過重，炸制時很容易斷裂，烹調油就會順著缺口浸入到蝦肉之中，蝦卷里外浸油，就會炸裂 。
二是影響菜肴的口感 。如果蝦卷過粗，蝦肉等原料就會過分集中 。蝦肉等原料過多，網油的包裹層數就會多些，表皮所粘的那層玉米粉會形成較厚的網油層，蝦卷很難炸透 。而菜肴的質量要求是網油不但要炸透，而且更要炸酥，使網油層糊化，這樣才會有酥脆的口感 。蝦卷過粗，炸制的時間就會長，油溫也相應要熱些，這樣蝦卷的表皮顏色雖然夠了，但里面還沒有炸透 。如果里面的火候合適，外面就容易炸煳，而且網油過厚，入口食用時就容易產生油膩感 。
三是不利于蝦卷的刀工成型 。蝦卷在炸完后，表皮十分酥脆，稍有不慎就可能斷裂，因此刀工成型很講究，下刀要準，用力要集中，一刀即斷，反之網油會震散 。蝦卷應切成菱形節，如果過粗，刀切面就會自然變大，蝦肉等原料很容易散落 。即使用刀面墊著盛入盤中，表面給人以卷的形狀，只要用筷子一夾，蝦肉等原料會散落而與網油脫離，也就談不上是蝦卷了 。
【魚香網油蝦卷的蝦卷卷制為什么不宜過粗】蝦卷卷制有多粗才算合適呢？直徑應以1厘米左右為宜 。再加上網油和玉米粉，最后形成的卷狀粗細的程度也就相對合適了 。