魚香大蝦所用的蛋糊是十分講究的 ， 并不是把雞蛋簡(jiǎn)單地和淀粉合在一起 。黏性較大的淀粉不宜使用（它會(huì)使菜肴的口感只脆不酥） ， 而是采用黏性適中的玉米淀粉 ， 雞蛋也只用蛋清 ， 在糊中還要適量添加些烹調(diào)油 。因?yàn)榕胝{(diào)油本身有膨化功能 ， 可使其有起酥的口感 。
【魚香大蝦的蛋糊為什么宜厚些】說(shuō)起魚香大蝦對(duì)于使用蛋糊的講究 ， 主要是對(duì)它的厚度或濃度而言 ， 也就是說(shuō) ， 用于此菜制作的蛋糊與其他菜肴用糊相比要明顯厚些 ， 說(shuō)得形象一點(diǎn) ， 就好像蝦肉穿上了一層厚厚的棉衣 ， 直觀時(shí)看不出是蝦肉 ， 只能從形狀判斷出來(lái) 。其主要目的是用蛋糊保護(hù)蝦肉水分在炸制受熱時(shí)不致外溢（這是蝦肉有脆嫩口感的根本原因） 。

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此時(shí)的蛋糊好像保護(hù)層 ， 包在了蝦肉的表皮 ， 蝦肉的受熱實(shí)際上是處在間隔的狀態(tài)之中 ， 不像薄糊那樣直接受熱 ， 而是隔糊受熱 ， 其效果是肉質(zhì)雖熟 ， 但水分并沒有外溢散失 。如果蛋糊較薄 ， 好像是單衣 ， 蝦肉在炸制過程中就會(huì)直接受熱 ， 水分會(huì)大量散失 。失去水分的蝦肉質(zhì)地會(huì)老化 ， 口感會(huì)發(fā)硬 ， 如果再和同樣有更明顯老硬的蛋糊同入口中 ， 菜肴的整體口感就很難有酥、脆、細(xì)嫩的效果 。

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