網(wǎng)油水分擠凈主要有兩個階段，一個是保管階段，另一個是制菜階段 。
保管階段 。網(wǎng)油漂洗干凈后，要用雙手把水分完全擠凈 。如果當(dāng)時不用或用不完，就要先冷藏起來 。把網(wǎng)油伸展平鋪開來，再有序地卷起來，待其成為卷狀，放入保鮮袋中冷藏 。要謹防在存放中受污染，一旦受了污染，是很難洗凈的 。
需要指出的是，適當(dāng)?shù)牡蜏兀梢杂行У爻ゾW(wǎng)油中的異味，還可使網(wǎng)油有較強的脂化之感 。在川菜中，鮮網(wǎng)油很少被直接用來制菜，冷藏幾小時，其內(nèi)在質(zhì)量、口味口感較鮮者相比，會大不一樣 。這個道理司廚者如果不細心，是很難發(fā)現(xiàn)的 。
制菜階段 。網(wǎng)油的油脂是相當(dāng)重的，最為明顯的標(biāo)志就是它的質(zhì)地十分軟滑，在蝦卷的卷制過程中，不容易粘得較緊 。如果水分過多，成卷就增加了難度（不是蝦卷卷得過粗，就是破洞百出） 。最好是網(wǎng)油解凍時，不要再用水泡，把其干放一會兒，水分才會合適 。
【魚香網(wǎng)油蝦卷的網(wǎng)油中的水分為什么要擠干凈】網(wǎng)油雖是自然地成為網(wǎng)狀，但其油脂布局是不合理的，有的地方油脂集中，厚度較為明顯 。這時就要用刀背將其砸平使其整體上薄厚均勻，卷成的蝦卷才會好看 。如果油脂過于集中，在蝦卷制作時很不容易炸透，而炸不透的網(wǎng)油就不會糊化，不會和表皮的淀粉融為一體，于是有單獨食用網(wǎng)油的感覺 。這樣的口感十分膩人，異味也很濃 。

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