【魚(yú)香茄子的味汁在炒制時(shí)為什么用油不宜過(guò)】業(yè)內(nèi)人士都知道，魚(yú)香茄子在制作中，哪怕是有一個(gè)程序掌握不好，稍有大意，都會(huì)影響菜肴高質(zhì)量的形成 。魚(yú)香茄子的形狀是很難做得完美的，但起碼的一條應(yīng)做到，這就是茄子裝盤(pán)以后，要堆得起來(lái)，成堆狀，而切忌與盤(pán)相平，松散一片 。如果這樣，菜形制作已有了三分失敗 。造成這種形狀的主要原因是菜肴中油的成分過(guò)多 。在此菜中，茄子獲得油的途徑有兩個(gè)，一是炸制，二是味汁炒制時(shí)所用的油量 。炸制含油是難免的，人為的方法可以將其降到最低程度 。減少鍋中的炸制時(shí)間固然重要，但用手勺輕壓，把茄子所含油的成分?jǐn)D出，仍是一種較好的補(bǔ)救方法 。相比之下，盡量減少味汁在炒制時(shí)油的用量，就顯得更為重要和行之有效了 。
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味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟過(guò)程中所用的油量 。這些原料的炒熟，沒(méi)有合適量的烹調(diào)油是不能夠完成的，但在實(shí)踐中，往往很容易超量使用 。因?yàn)樗緩N者都有這樣一種想法，就是要炒出紅油來(lái)，菜肴色澤才好看 。在這種思想支配下，油量往往用得過(guò)多，當(dāng)時(shí)是好看了，若再和茄子同人一鍋成菜，與茄子本身所含的油量合在一起，就會(huì)使菜肴很顯油 。常見(jiàn)到魚(yú)香茄子在食用時(shí)呈油菜各半之狀，紅油把盤(pán)邊都溢滿(mǎn)了，食用時(shí)好像是在油中挑茄子，很容易產(chǎn)生沉悶?zāi)伻酥校瑫?huì)影響食欲；同時(shí)還會(huì)使菜肴無(wú)味，倒會(huì)顯得燥辣 。因過(guò)多的油量會(huì)使味汁的水分與油相混雜，根本就無(wú)法使魚(yú)香口味與茄子融為一體 。作為此時(shí)的紅油只能有辣味，并不能顯示他種味別 。所以說(shuō)，過(guò)多的油量對(duì)此菜的質(zhì)量是毫無(wú)益處的 。姜蒜泡辣椒炒制時(shí)油的用量應(yīng)以不巴鍋、能炒出香味為宜 。
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