魚香鴨方之所以成為深受食者喜愛的美味佳肴，這與它食之化渣獨特的酥脆口感是分不開的 。這種口感的實現(xiàn)需要有準確無誤的炸制火候做保障，如果鴨方在炸制時火候運用不當，菜肴不會有酥嫩的口感，或是炸煳，或是夾生 。怎樣才能做到鴨方炸制時火候的準確使用呢？要從三個方面加以注意：一是油溫適當；二是鴨方下鍋方式正確；三是判斷準確 。
油溫是指鴨方在下鍋時油的熱度，偏低會使鴨肉與肉絲等原料分離，因為此時肉絲、冬筍、蛋糊只是放在了鴨肉之上，如果移動方法不當，就會使其相互分離，那么也就不能稱作鴨方了 。下鍋時，切勿動作過猛，這樣會使鴨肉堆在一起而失去餅狀，鴨肉就會炸不透 。應(yīng)該左手拿盤，稍有傾斜，右手輕推鴨肉，雙手移動，挹鴨方輕輕斜溜人油鍋中 。這時的油溫應(yīng)稍高些（這里所說的油溫高是相對的），使鴨方下鍋后，表皮即刻被炸實，尤其是蛋糊，更應(yīng)該有這樣的火候 。表皮炸實，鴨方也就定型，此時就應(yīng)把鍋離火，或小火浸炸，才可將其慢慢炸透 。反之，鴨肉極易炸煳 。在炸制過程中，要用筷子將其輕輕插透，見有蛋糊粘于筷子之上時，則說明鴨方還沒有被炸透 。實踐告訴我們，這是檢驗鴨方炸透與否的惟一方法，看是看不出來的 。鴨方炸透以后，應(yīng)撈出（如果再繼續(xù)炸制，就會發(fā)硬，不會形成酥脆的口感） 。油再燒熱些，鴨方二次下鍋，待炸至色澤金黃、表皮酥脆時撈出就可以了 。在這一整體的炸制過程中，鴨方的下鍋方式、炸透與否的準確判斷，都是不能馬虎的 。

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【魚香鴨方的鴨方為什么要炸至外酥里嫩】鴨方在炸制過程中所形成的酥脆口感與菜肴質(zhì)量中的酥脆化渣的特點是一致的，沒有炸制時的酥脆，就不會有菜肴質(zhì)量中的化渣口感 。

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