蛋糊是指鴨肉在炸制過程中上面所覆蓋的那層以肥膘肉和冬筍為配料的、需要相互起黏結(jié)作用的蛋漿，是以全雞蛋和玉米粉合在一起調(diào)成的 。蛋糊把肥膘肉和冬筍黏結(jié)為一體，在兩者之間起到了媒介作用 。它的調(diào)制是相當(dāng)講究的，根本的一條就是不宜過厚過濃，只要能把它們粘在一起，互不脫落也就可以了，切不可調(diào)得像稠粥那樣，再和原料合為一體，覆蓋在鴨肉上面，就會有明顯的厚實之感 。
過厚的蛋糊很不容易炸透，表面看起來像是炸透了，但用刀切開一看，里面還有生蛋漿，只好回鍋浸炸，這樣不利于菜肴質(zhì)量的形成 。蛋糊過厚，再加上肉、冬筍合在一起，成菜以后，食用時好像是肉絲冬筍蛋糊，而鴨肉在這里倒好像成了配料，不能被明顯地吃出來 。

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【魚香鴨方為什么蛋糊不宜過厚】肉絲冬筍的厚度不能過多地超過鴨肉，在這里它始終是配料，是為主要原料服務(wù)的，特別是從口感上不能壓過鴨肉，不然就無所謂鴨方了 。

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