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魚香網油蝦卷的蝦卷為什么要切菱形節

小知識

【魚香網油蝦卷的蝦卷為什么要切菱形節】蝦肉的刀工成型是最后一道工序，以切制菱形節為首選 。菱形節有以下兩個明顯的優點：
一是樣式好看，菜肴整體形狀有形體美 。菱形切節，刀切面呈斜向，面積較大，如果整齊地碼放在圓形盤的四周（俗稱放射形），其形狀是很好看的 。蝦肉等個性分明的顏色與淺黃色的網油融洽地合為一體，直觀看十分美觀 。
二是可以使菜肴，特別是蝦卷，一目了然地呈現在食者面前 。人們可清清楚楚地看到菜肴的所有原料，特別是菜肴標志性的原料蝦肉，可以引起人們的食欲 。上？196．魚香味汁為什么不宜直接澆在蝦卷
用味汁調制菜肴的口味，有一個組合合理的問題，即魚香味汁怎樣和蝦卷搭配成菜 。
按以往的習慣，魚香味汁應均勻地淋在每節蝦卷上 。然而，魚香網油蝦卷打破了這一常規，以全新的方式把味汁盛在碟中，放置在蝦卷的中間 。其原因有二：
一是可保持蝦卷酥脆的口感 。此時蝦卷的口感是酥脆的，表皮呈質干狀 。如果味汁澆在蝦卷上，水分極易被吸收，網油吸入了水分，口感會隨之變軟，即蝦卷被魚香味汁泡軟 。菜肴酥脆的口感就會因此受到軟化 。
二是可保持蝦卷應有的色澤 。蝦卷已切好，整齊地碼放在盤中，蝦卷所呈現的各種顏色有機地合為一體，個性鮮明，十分誘人 。如果把魚香味汁澆在上面，就形成了清一色的紅顏色，蝦卷的色澤因此而失掉，味汁還會無規則地流淌盤中，菜肴就沒有什么形狀可言 。試想，口感不能夠得到最佳的發揮，形狀顏色又沒有什么個性與特點，付出的辛勤勞動就會化為烏有 。所以采取味汁與原料分開，但同時上席的方式是十分必要的，也是惟一的正確方法 。