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為什么叫家常牛沖

小知識

中國菜肴 ， 尤其是川菜 ， 好像與牛肉有緣分 ， 特別適合牛肉佳肴的制作 。牛的全身在川菜中都可入饌 ， 從牛頭到牛尾 ， 都可以做成帶有濃郁四川風味與特點的名菜佳肴 ， 有些甚至早已成為川菜較為傳統的歷史名菜 。雙圓牛頭方、紅汁煨牛尾、清燉牛肉湯、麻辣牛肉絲、燈影牛肉等名菜都為川菜所獨有 。
牛沖制菜 ， 各種菜系均有之 ， 但川菜更能賦予它難得的美味 。家常牛沖有色澤紅亮、抱汁亮油、口感柔韌、?軟細嫩、咸鮮微辣、潤而不燥、濃而不烈的特點 ， 使此菜身價倍增 。正宗的家常牛沖只有在極具檔次的川菜筵席中才能食用到 。因為此菜從原料選擇到刀工成型 ， 后期的開水汆制、口味調劑、烹調成菜這一道道的程序 ， 無不顯示出司廚者的深厚廚藝功底；一刀一勺的運用 ， 都極其講究火候 。在業內 ， 一般廚技水平的廚師不具備此菜制作資質 。
【為什么叫家常牛沖】家常牛沖的含義有二：家常特指川菜的一種味型 ， 具體味別是咸鮮微辣 。其實這是川菜的方言稱謂 ， 其意是尋常可見 ， 不煩遠求 ， 極具取料方便的特點 。在此菜中 ， 構成辣味的最佳的調味品是四川獨有的郫縣豆瓣醬 ， 對于川外來講 ， 它是川菜所獨用 ， 在川內 ， 倒是很尋常 。牛沖特指公牛的生殖器 ， 有干鮮兩種 。干牛沖的雜質已經去凈 ， 但仍需溫水較長時間泡制 ， 只有完全發透后才可制菜 。鮮牛沖收拾起來很麻煩 ， 需要去雜肉 ， 去筋皮 ， 同時要用開水（不要大開）將其完全煮透 ， 才可制菜 。不管是干牛沖的漲發還是鮮牛沖的收拾 ， 整體的操作過程都應以干凈、發透為原則 ， 反之牛沖菜肴的質量是不會高的 。
干凈是指牛沖在發制完以后 ， 基本上沒有異味 ， 這一原則應貫穿于牛沖整體發制收拾過程中 。牛沖由于本身的特性 ， 所含異味相當濃 ， 這種味道絲毫不能進入菜肴里面 ， 否則菜肴口味就不純正 。牛沖的漲發收拾過程中要勤換水 ， 水是去掉牛沖異味最好的、也是惟一的方法 。牛沖的發制時間較長 ， 起碼要兩三天左右 ， 并始終處在水泡的狀態中 ， 異味基本上都散失在水中 。隔數小時后就要換水 ， 使牛沖始終處在凈水的浸泡當中 ， 直到異味去除干凈 。如果待牛沖發好了 ， 異味還濃的話 ， 不能再用水煮或開水浸泡 ， 那樣就會過火 。要知道 ， 菜中異味是牛沖菜肴食用的大忌 。
發透是指牛沖制菜以后的口感而言 。牛沖菜肴的口感是?軟細嫩 。這種口感不是來自菜肴的烹制過程 ， 而是來自牛沖的前期發制過程 。因為牛沖的制菜時間不可能有多長 ， 基本上是在很短的時間內成菜 ， 牛沖在短時間內來不及被燒魍 ， 這個燒?過程只能在發制收拾時間內完成 。什么樣的火候才可能使牛沖達到?軟的程度呢？只有使其浸泡在恒溫的熱水中 ， 水溫不宜過高過低 ， 牛沖在熱水的作用下 ， 質地發生根本性變化 ， 異味也會得到充分的散失 。恒溫二字特別重要 ， 牛沖的受熱需要一個過程 ， 需要由表及里這樣一種火候 ， 切勿猛煮 ， 或水溫過涼 。猛煮就會在較短的時間把外表煮爛 ， 里面還很難發透（牛沖切開 ， 發現硬心是經常有的 ， 如果是這樣 ， 牛沖已無法再發制好了） 。此種火候發制的牛沖已經很難再用其他方法將其發制好 ， 因為表皮已經過軟 ， 基本上已成爛狀 ， 不能再煮 ， 補救之法已經沒有了 。涼水在這里對于牛沖的發制收拾已經沒有什么意義了 。
牛沖發制收拾的過程 ， 實際上就是在熱水中浸泡的時間 ， 是用恒溫熱水泡軟的 ， 不是用開水煮軟的 。只有這樣 ， 它的受熱程度才能夠表里一致 ， 火候才可接近 ， 軟嫩程度基本上是一致的 。
怎樣才能做到熱水的恒溫呢?用旺火燒開 ， 移至小火 ， 保持熱的溫度 ， 有燙手之感為宜 ， 換水時還要燒開 。只有這樣重復運作才行 ， 沒有別的什么好方法 。
在牛沖制菜的整體過程中 ， 干凈無異味 ， 發透至細嫩 ， 是必須遵守的原則 。如果違背了這一原則 ， 哪怕是稍有疏忽 ， 其結果也會在菜肴的質量中反映出來 。