雞肉鹵好以后，稍涼，就要將腿骨等骨頭全部拆下 。其目的主要有兩個：
一是便于炸制 。拆凈雞骨是菜肴制作的一道工序 。因為炸制時外面包了一種很少見的網油，比較柔軟，很容易被骨頭扎透 。有雞骨在里面，也不便菜肴成型 。
【雞肉鹵的雞肉中的骨頭為什么要拆凈】二是方便菜肴的食用 。雞肉去骨可以顯其制作方法的精細，雞肉裝盤時，可以一塊一塊、一片一片的形狀碼放其中，取食方便 。

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