文章插圖
原料整理；剔除玉米中的霉?fàn)€粒和雜質(zhì)等，以保證玉米面條成品的色澤 。將清選好的玉米粒用清水浸洗，用水量以剛好淹沒(méi)玉米為宜 。讓玉米粒外皮吸足水分，減少皮層與胚乳的粘合能力，同時(shí)使胚乳質(zhì)地變軟，以利于進(jìn)入下一道操作工序 。
【玉米面條的做法】剝皮凈胚；將清洗好的玉米粒置于玉米脫皮制糝機(jī)內(nèi)，經(jīng)過(guò)打、擦、篩等工序 ， 做成玉米糝 。將玉米糝放入專用浸池中 ， 加入清水浸泡1~4小時(shí) ， 期間應(yīng)換水1~2次 。浸泡時(shí)間冬長(zhǎng)夏短，以玉米糝吸足水并充分膨脹為度 。
磨粉；將浸泡好的玉米糝瀝干，用齒爪式磨粉機(jī)粉碎，要求粉碎粒度均勻 ， 能通過(guò)60目篩 。剛磨碎的玉米粉可能粗細(xì)不均，有的還夾帶有玉米麩皮等雜質(zhì)，可用80目篩過(guò)篩除去 。[1]
拌料；過(guò)篩后的玉米面還需要補(bǔ)充適量的水分并充分?jǐn)嚢璨拍苓_(dá)到玉米面條機(jī)的加工要求 。在專用的拌粉機(jī)內(nèi)調(diào)節(jié)好水分 ， 加入適當(dāng)?shù)呐淞?，再持續(xù)攪拌2~5分鐘 。擠絲將調(diào)拌好的玉米面料喂入玉米面條機(jī)料斗內(nèi) ， 擠壓成絲 。擠出的面條絲應(yīng)立即冷卻 。合格的面條絲應(yīng)粗細(xì)均勻，表面光滑，有彈性，無(wú)夾生，無(wú)氣泡 。
整理熟化；將玉米絲按適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度用裁刀切斷，即采用1.5米的掛桿掛好，剛上掛桿的玉米絲條比較亂 ， 需整理后才能進(jìn)行熟化 。將整理好的玉米絲條晾干，以不粘手 ， 可自由松散，柔軟有彈性為佳 。將玉米絲條放入專用蒸柜內(nèi)熟化，熟化時(shí)間一般控制在2—6分鐘 。干燥將熟化好的面條放入高效低溫烘房?jī)?nèi)烘干，時(shí)間為5~8小時(shí)，溫度為28~36℃，濕度為70%~90% ， 成品水分控制在13%以內(nèi) 。
包裝；將干燥好的玉米面條用專用切條機(jī)切成20厘米長(zhǎng)的小段，用食品專用塑料袋封口包裝，即為成品 。

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