文章插圖
1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑扇闋钜海⑸纱罅康呐菽?nbsp;， 且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次 ， 使面團(tuán)產(chǎn)生氣體 ， 形成孔洞 ， 達(dá)到柔順 。
2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條 ， 將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條 ， 放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來 ， 豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成 。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán) 。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn) 。
【新式油條的做法】3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過程中，容易翻動(dòng) 。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離 。

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