煮醴酪的做法 _生活百科

有朋友說"對山西缺乏了解，印象中山西只有面食而且是刀削面，看過我的博客，改變了自己對山西的看法，沒想到面食種類繁多，菜品也如此豐富” 。也有山西的老鄉說"我所介紹的山西名菜，自己怎么一點都不知曉”，以前，我和大家一樣，對家鄉美食了解甚少，自開始寫博客尤其專注山西美食之后，開始翻閱大量史書，從中找出山西傳統美食，并用自己的手法演繹其制作方法，希望更多的朋友了解山西，走進山西，品味山西！
【煮醴酪的做法】清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，這首詩被世人吟唱千年，唱不完道不盡國人的清明情懷。每年的陽歷4月5日是中國傳統"清明節”，清明的前期是寒食節，同樣是漢族傳統節日中，而且是唯一以飲食習俗來命名的節日。寒食節也叫"禁煙節”、"冷節”、"百五節”，是在冬至后的第150天，因與清明節相距很近，到唐代后，寒食節與清明節合為同一天。
"寒食節”起源于山西省介休市綿山地區，距今有2640年歷史，曾被稱為民間第一大祭日。這一天要禁煙火，從上到下只吃瓜果點心等冷食，起源于晉文公火燒介子推的故事。傳說春秋時期，晉文公流亡期間，介子推曾經割股為他充饑。晉文公歸國為君后，分封群臣時卻忘記了介子推。介子推不愿夸功爭寵，攜老母隱居于介休綿山。后來晉文公親親自到綿山恭請介子推，介子推不愿為官，躲藏山里。文公手下放火焚山，原意是想逼介子推露面，結果介子推抱著母親被燒死在一棵大樹下。為了紀念這位忠臣義士，晉文公向全國下了一道圣旨，介子推的祭日正好是冬至后的第一百零五天，這一百零五天舉國上下不準動火。吃飯都得吃冷東西，也就是寒食。自此，寒食節出現，隨著清明節與寒食節的合并，"寒食節”逐漸淡出國人的視野，但在山西卻被做為一古老的節日至今保留，尤其在介休綿山吃寒食吃出一桌寒食宴，吃出一種文化！
介休綿山的寒食宴，主要食品有寒食粥、寒食餅、寒食面、寒食漿、青精飯、餳、面燕、蛇盤兔、棗餅、細稞、神餤、母子相會、松仁餅、子推餅、谷壘、一品酥餅、護龍鱗、核桃酥、涼糕、鍋盔、石頭餅等。主要菜譜有精美四味碟、十熱菜、羹湯類、面點類、蒸六樣、烤六祥、煎六樣、炸六樣、農家小吃類、山西面食、冷食類、果盤等。其中有一種特殊的粥，是寒食三日必吃的，即"煮醴酪” 。
《齊民要術》第八十五煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己，乃隱于介休縣綿上山中。其門人憐之，懸書于公門。文公寤而求之，不獲，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪而食之于清明節前一日是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。
煮杏酪粥法：用宿[1]麥①，其春種者則不中。預前一月，事麥折令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆者，粗細正得所。曝令極干。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然后凈洗用之。打取杏入②，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁惟淳濃便美，水多則味薄。用干牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺③，然后下[1]麥米。惟須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖得所，然后出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動④ 。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。
《鄴中記》說：「寒食三日作醴酪」醴酪是一種以麥芽糖調制的杏仁麥粥。一直到隋唐時，都還是寒食節的主要食品。