水煮牛肉中的煳辣椒為什么只炒成深紅色 _生活百科

在川菜中，水煮牛肉不但制作方法較為奇特，菜肴的調味也是很講究的。在川菜中，同一菜肴調味采用兩種辣椒同入一饌是不多見的。郫縣豆瓣醬在湯汁中的調用是作為菜肴的主體口味而實施的，而在菜肴成熟后所采用的煳辣椒則是輔助的調味，同屬辣味調味品，它們辣味的風格是不同的；同入一菜，它們各自的調用方式也是各異的。豆瓣醬在水煮牛肉中構成和顯示的辣味基本上還是夠的，但因為經過了水煮，所以香味有欠缺。但是在此菜的質量要求中，對于辣味來講不能只停留在夠的程度上，因為此菜口味是以麻辣為主的。若其辣味只靠豆瓣醬的用量來完成，就顯得不合適了，因為在考慮豆瓣醬辣味的同時，還應注意到它本身咸味很濃這一特點，如果這一點司廚者認識不到，可以斷言，菜肴口味肯定不會是合適的。所以說，此時只有把煳辣椒適當調入菜肴，才可補其辣味程度的不足，而且更會增加菜肴中辣味的香氣。因為豆瓣醬經過水煮以后，本身所固有的香氣已散失很多，不會使菜肴口味從中獲得香氣的口感，而煳辣椒就不同了，它自始至終在烹調過程中不沾水，它的成熟是在烹調油中進行的，而且經過兩次烹調油的煎炸與油沖，其所產生的香味香氣是充分的。也正因為如此，煳辣椒在此菜中的調用是絕對不可少的。

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【水煮牛肉中的煳辣椒為什么只炒成深紅色】煳辣椒炒制的火候是相當講究的。說它講究，是指它成熟的火候不是在一次受熱中進行，而是需要兩次受熱才得以實現。先將其用溫火溫鍋溫油炒制酥香，剁末以后撒在牛肉上，再取適量熱油沖澆，從而使其再次受熱，則辣椒的香味此時已被炒制得恰到好處，使菜肴香辣四逸。但是，此時的辣椒是極易炸煳的。雖然此時的辣椒被稱作煳辣椒，但并非完全指煳的火候，還包括辣椒兩次受熱的具體程度。菜肴制作的實踐表明，此時干紅辣椒要想達到煳的火候，而且更要準確無誤，不是那么容易的。兩次受熱，則辣椒易過火，口感焦煳，尤其是最后再經過熱油沖澆，更會使其火候過頭，口感有焦苦味，這樣會導致菜肴整體口味質量的低下，所以說，要把干紅辣椒的最佳火候合理地在兩次受熱過程中得到實施，如果將它的火候以十分計算，那么開始炒制時只能使其達到五分的度，余下五分再由后來的熱油沖澆完成，前者給后者的受熱程度留有余地，反之，辣椒定會被制得焦煳無疑。正確的辣椒炒制火候是開始為深紅色也就可以了（不是本身所固有的深紅色），把其生辣之味炒熟為宜。但大可不必將其繼續炒制，使其出香味，應把這種口味留在后來的熱油沖澆程序的實施之中。