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醬菜、腌菜加工的一般要求

小知識

(一)蔬菜腌漬中化學成分的變化
蔬菜在整個腌制過程中，發生多種物理變化和化學變化，這些變化，與腌制品的品質有密切的關系 。如由于加入高滲透物質食鹽后，蔬菜中流出的菜水汁液，稱為鹵水，其中含有很多可溶性物質和鹽，由于鹵水流失，使蔬菜損失一部分營養物質 。在乳酸發酵和其他多種發酵過程中，糖分發生變化，同時，其他物質也會發生許多生物化學變化，這些對腌制品的色、香、味及營養價值，都有極其重要的影響 。
蔬菜腌漬中色澤的變化，有的是因化學反應引起，有的則是因物理現象引起 。葉綠素被破壞而引起的顏色變化，是因為在發酵性腌漬及糖醋漬或醋漬過程中，在乳酸或其他有機酸的作用下，使葉綠素形成脫鎂葉綠素，致使失去原來鮮綠色而呈現褐色 。若在腌漬液中添加堿性物質，如氧化鈣、碳酸鈉等，都能保持腌漬制品的綠色 。
蔬菜里的蛋白質在腌制過程中被水解為氨基酸，能發生酶的褐變和非酶褐變，呈現黃褐色 。摻入其他原料:而使腌漬制品改變色澤，是物質吸附作用使然 。如醬菜吸附醬的黑色素，榨菜吸附辣椒的紅色素等 。
蔬菜腌制品芳香的形成，一方面來源于原料:本身成分分解而產生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物質，另一方面來源于發酵微生物的活動 。如醬油的芳香是由醇類、揮發性有機酸類、酚類及含硫化合物等所組成 。巳糖在酵母菌作用下，經發酵成乙醇；酵母菌分解正亮氨酸和異亮氨酸生成戊醇、異戊醇；在發酵過程中由相應的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛，在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下，可把相應的酸與醇酯化合成各種酯類 。這些都是腌制品芳香的由來 。
各種腌制品都具有特殊的鮮美滋味，通常稱鮮味 。腌制后的鮮味主要來源于谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉 。這也就是味精的主要成分 。
(二)加工用水要求
蔬菜加工需要大量用水，諸如原料:和容器的洗滌，設備的清洗，原料:的燙煮、冷卻和漂洗，配制灌液(鹽水、糖漿等)，殺菌消毒后的冷卻，地面的沖洗及人員生活的需要等，都離不開水 。這些加工用水應當符合飲水衛生標準，保證澄清透明，無懸浮物質，無臭、無色、無味，靜置無沉淀，不含重金屬鹽類，更不允許有任何致病菌及耐熱性細菌的存在 。
水的硬度與加工產品的質量有很大關系 。水的硬度取決于所含鈣鹽和鎂鹽的多少(水的硬度以"度”為計算單位，1度相當于100毫升水中含氧化鈣1毫克) 。凡硬度在8度以下的稱為軟水，硬度在8～16度的稱為中等硬水，16度以上的稱為高度硬水 。蔬菜加工對用水的硬度要求隨著不同加工藝而異，如制泡菜和酸菜時加工用水則以硬水為宜，因硬水中的鈣鹽可增進這類制品的脆度，保持蔬菜形態 。
為保證加工用水的清潔衛生，必須注意水源的衛生條件 。一般來說，以深井水和上游未受到污染的河水或溪水為最理想 。
(三)加工前原料:處理
1.原料:選擇
原料:的好壞，對于成品質量有決定性的作用 。如加工揚州乳黃瓜的原料:，目前主要以江蘇揚州市南郊湯汪一帶生產的小黃瓜為最好 。原料:的收獲期對產品質量有較大的影響 。收獲過早，蔬菜組織太細嫩，營養物質積累不足，不僅影響土地的單位面積產量，并且腌制品的質量也不好；收獲過晚，蔬菜組織疏松，粗纖維增多，水分含量高，可溶性固形物的含量反而下降 。加工前對原料:必須進行選剔，選優去劣，以保證產品質量 。
2．原料:分級
原料:分級的內容包括原料:的大小、重量和品質的分級 。按大小分級的目的，是便于隨后的工藝處理，能夠使加工品達到均勻一致，提高商品價值 。在加工過程中，需將體形較大的原料:進行切分才有利于加工 。如腌制蘿卜干時，需將蘿卜切成條，以增加其蒸發面積，加快水分蒸發，晾干后才好腌漬，同時也利于鹽分的吸收滲透 。
(四)用鹽量的掌握
食鹽是腌制蔬菜的最重要輔料之一 。用鹽量是否適當，是腌制各種風味醬菜、腌菜的關鍵 。用鹽過多不僅使蔬菜的營養成分被破壞得較嚴重，而且使腌制品苦咸，不便食用，也造成食鹽的浪費；用鹽過少醬菜、腌菜容易霉爛敗壞，影響制品質量和風味 。用鹽量標準應從氣溫的高低，存放時間的長短來掌握 。一般來說，最多不能超過腌漬原料:重量的20％，最少不能低于10％ 。
蔬菜的種類不同，其腌制的用鹽量也有差異 。腌漬根莖類菜的用鹽量，一般高于葉菜類的用鹽量 。因為根莖類菜組織結構細密，肉質緊實，鹽水滲透慢，果菜類的次之，而葉菜類的體質薄，葉片氣孔大，鹽水滲透快，用鹽量就更少 。
在腌制過程中，對具有葉綠素的蔬菜，如黃瓜、青椒等應多放些鹽 。這是由于蔬菜在腌制過程中，要釋放出較多熱量，而葉綠素在高溫條件下，就要變黑或發黃 。造成這種現象的原因，主要是由于蔬菜發熱，增強了呼吸強度 。如適當多放些鹽，就能抑制蔬菜的呼吸，減少或防止發熱，使腌制的菜保持原有的顏色 。
需要長期，保存的醬菜、腌菜比快速腌漬、保存期短的用鹽量要多些 。因為食鹽除了有調味的作用外，還具有殺菌防腐的功能，多放些鹽可以防腐敗變質 。現腌現吃，快速腌制的菜，它無需存放多久，用鹽量一定要少些，一般掌握在腌漬原料:重量的6％～8％較為適宜，以保持蔬菜的豐富營養和較好的風味 。
【醬菜、腌菜加工的一般要求】(五)調味品
食糖是蔬菜腌制中常用的調味品之一 。在腌制過程中，糖通過擴散的作用滲入腌漬原料:組織內部，使菜內汁液的水分活力大為下降，滲透壓增加，致使微生物產生脫水作用，所以糖既可以起到抑制微生物的作用，又可以起到調劑口味的作用 。
醬(醬油)中含有一定量的食鹽、糖、氨基酸等物質，因而不僅能賦予制品鮮味，還能增強制品的防腐能力 。
(六)翻缸與醬腌的時間
翻缸就是將腌制后的蔬菜進行上下翻倒 。這樣可使蔬菜不斷散熱，受鹽均勻，并可保持蔬菜原有的顏色 。
剛進入腌制狀態的蔬菜，積聚在一起，由于呼吸作用的影響，會滲出和散發出大量的水分和熱量，時間稍長，就會使蔬菜產生生理性病害，加速衰老過程 。而翻缸有利于使蔬菜的熱量盡快散發，避免腐爛和保持蔬菜的本色 。
翻缸也有利于食鹽的迅速溶化，使腌漬物的每一部位都能較快地接觸食鹽(鹵水)而不至于霉爛，并有利于清除蔬菜腌漬過程中產生的不良氣味；提高醬腌制品的質量 。
蔬菜中一般都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量更高 。當人體消化道機能不夠健康時，腸道細菌就會將硝酸鹽還原成對入體有害的亞硝酸鹽 。剛腌漬不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量開始上升，腌漬三星期左右達到高峰，然后逐漸下降，因此，腌制品腌漬日寸憫越長，亞硝酸鹽的含量越少 。。