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云南蕎餅的做法

小知識

云南蕎餅
形態扁圓規整，色澤表面金黃，口味香甜松軟，油而不膩，有蕎麥特有的清香味和橘皮、芝麻香味 。
原料：
①皮料：小麥面粉2.5千克，蕎麥面粉800克，紅糖800克，飴糖800克，蘇打粉80克，白礬40克，熟植物油800克，水800~900克 。
②餡料：小麥面粉900克，白糖900克，橘皮糖100克，熟植物油250克，水200~250克 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->調制粉團->調制餡料->包制成形->烘烤成品 。
操作要點
【云南蕎餅的做法】①選擇原料：應選新蕎麥磨制的面粉，要求色澤暗黃，粉質細膩，無霉味 。
②初步加工：蕎麥面粉過細篩，除去粗粒及雜質；紅糖磨細過篩除雜；白礬研成細末，用50克熱水溶化，冷卻過濾備用 。
③調制粉團：將紅糖放入盆內，加入熱水溶化冷卻后，依次加入蘇打粉和飴糖攪拌均勻；再加入苦蕎面粉攪拌均勻，然后邊攪拌邊加入溶好的白礬水，攪至深黃色時，加入熟植物油攪勻，最后加入小麥面粉（留200克作撲面）攪拌成油膩而稍綿軟的面團，蓋上濕布餳透待用 。
④調制餡料：先將小麥面粉鋪在墊有屜布的屜子上，以旺火蒸熟，或鋪在烤盤中入烤箱烤熟，取出過細籮，即得熟小麥面粉 。然后將白糖、橘皮糖、熟植物油和水->起放入盆內拌勻，再加入熟小麥面粉充分拌勻成餡料 。
⑤包制成形：將面團放在案板上揉光，搓成圓條，揪成每只重約30克的小劑，按壓成中心稍厚的扁圓形.放上20克餡料，包好按成圓餅狀，表面蘸上洗凈的芝麻，即為生坯 。
⑥烘烤成品：將餅坯蘸有芝麻的一面朝上擺入烤盤，放入預熱至190℃的烤箱內，烤10分鐘左右，取出，晾涼包裝 。
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關鍵詞:小麥面粉小麥食譜
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