大家好我是老王，小蘇打和面還用加堿嗎堿面和小蘇打一樣嗎？我的回答是：小蘇打本身就是食用堿的一種，小蘇打和食用堿都是食品添加劑的一種，只是堿性沒有食用堿大，所以在家制作發面面食時如果放了小蘇打就沒有必要在放堿了 。也會有堿和小蘇打一起放的時候，如果兩種添加劑一起放就需要一定的比例 。1.食用堿，小蘇打，泡打粉，塔塔粉都是食品添加劑，再食品中都會起到蓬松的作用 。這四種添加劑的堿性是不一樣的，食用堿＞小蘇打＞泡打粉＞塔塔粉，添加劑的堿性越大再食品中的用量就越小 。如果面粉的用量相同，所放的添加劑量是食用堿＜小蘇打＜泡打粉＜塔塔粉 。
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2.小蘇打和食用堿大多是用來做發面面食的添加劑，在用量上如果面粉同為500克，用泡打粉是7克，用小蘇打則是3-4克，如果是食用堿則是1.5-2克 。塔塔粉主要是制作蛋糕時才會用到，制作饅頭花卷時一般不用塔塔粉 。堿性添加劑不能使用太多，用的量過多會造成饅頭花卷變黃，堿味非常大 。影響美觀和口感 。
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3.按照添加劑的堿性來看，制作食品時需要從大向小來添加，也就是說如果放了堿還可以加一些小蘇打或者泡打粉，如果放了小蘇打或者泡打粉最好就不要放堿了，因為放的堿越多就會增加面粉的用量 。如果不增加面粉用量，蒸出來的食物就會發黃 。
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4.小蘇打和堿一般都是用再老面團中，制作饅頭或者花卷 。如果是速發面一般都用泡打粉，老年團也是戧面團，這種做法是把面團放在自然環境中，通過野生酵母菌和空氣中的雜菌發酵，這種發酵法會產生酸味，所以我們就通過加適量的小蘇打或者食用堿來中合面團中的酸味 。
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5.本來應該和大家介紹一下饅頭或者花卷的做法的，已經寫過很多次了就不在分享了 。發面面食是我們常見的主食，以其口感松軟，易消化等特點深受大家的喜愛，在制作時一定要掌握好添加劑的用量，如果和面時使用了酵母，添加劑就可以少放點，酵母再發面時是主要膨松劑，添加劑只起輔助作用 。
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以上就是我的回答 。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王 ?？戳宋业幕卮鹣Ｍ麑δ兴鶐椭?。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等您來看 。如有問題可以在下方留言交流 。本問答是原創，未經許可禁止轉載 。老王美食坊，日常美食傳播者 。
制作餛飩肉餡（不是蒸饅頭、烙餅），小蘇打和堿面都不用添加 。讓肉與蔥、姜、花椒等香料自然混合，散發食材本身鮮香，豈不更好？
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今天介紹一種家常灌湯餛飩肉餡制作方法 。
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食材：雞腿兩個（實惠，以雞腿肉為例，也可用羊肉或豬肉），大蔥兩棵，姜半塊，胡蘿卜半根，香菇10朵左右，十三香、生抽、香油、鹽適量 。
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1、雞腿去骨（可以在市場買雞腿時，讓店家去骨），洗凈，在砧板上剁成肉糜 。
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2、鍋中加入兩碗水，放入20粒左右的花椒，煮沸后，小火再煮5分鐘左右，關火，讓花椒水自然放涼（可以在剁雞腿肉糜的同時進行） 。
3、把香菇用沸水過一下，再用涼水冷卻、沖洗干凈，抓去多余水份，剁成碎顆粒 。把胡蘿卜用擦子擦碎，與香菇顆粒一起拌入已經剁好的肉糜中 。
4、姜切成姜末，拌入雞腿肉糜中（為了有效鎖住蔥香味，先不放蔥） 。
5、把已經冷卻的花椒水（去除花椒顆粒）倒入肉糜中，邊倒邊順時針攪拌（只順著一個方向攪拌），讓肉糜充分吸收花椒水 。
6、大蔥切末，撒入肉糜中，加入十三香粉、生抽、鹽，順時針攪拌均勻、調味，最后淋入香油，拌勻 。
至此，灌湯香菇雞腿餛飩肉餡制作完畢 。
【堿面和小蘇打一樣嗎:小蘇打和面還用加堿嗎為什么】如果垂涎一碗家常鮮香灌湯餛飩，還需要包餛飩、下鍋 。下鍋煮沸3分鐘即可盛碗上桌，碗中可以添加香蔥或者香菜顆粒增香、調色，加一點芝麻、榨菜、蝦皮調味 。放不放醋，就因人而異了 。
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