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拔絲菜要冰糖還是白糖做好,做拔絲用什么糖好

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拔絲菜要冰糖還是白糖做好,做拔絲用什么糖好

我們都知道 ， 拔絲菜是比較常見的一種菜 ， 它的做法比較多 ， 食材也比較豐富 ， 有拔絲香蕉、拔絲蘋果、拔絲芋頭、拔絲紅薯以及拔絲山藥等等 ， 味道都是很不錯的 ， 深受人們喜歡 。那么做拔絲菜用白糖還是冰糖呢？下面讓我們詳細來看看吧！
拔絲菜用白糖還是冰糖做拔絲菜 ， 用白糖或冰糖都可以 。只要把握好溫度和火候 ， 都可以做出美麗好吃的拔絲菜 ， 只是在詳細操作的難易程度上還是有區別的 ， 對糖的選擇有一些講究 。
1、初學者做拔絲最好選用綿白糖 ， 這種糖的出絲效果是最好的
因為綿白糖的主要結晶體顆粒較小 ， 加熱后輕易融化 ， 達到糊化成糖漿的條件相對較低 ， 所以更加適合初學拔絲的人使用 。
2、對拔絲菜有一些基礎的人 ， 可以選用白砂糖
因為白砂糖的結晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點 ， 糊化時間相對會沒有綿白糖短 ， 要時間長一點才行 。
3、能純熟制作拔絲或者專業人士 ， 可以選用冰糖
因為冰糖的結晶體顆粒最大也最為緊密 ， 糊化成糖漿的時間最長 ， 溫度也相對最難控制 ， 一般適合 ， 不建議初學者使用冰糖來做拔絲 。
拔絲分哪幾種拔絲大致分為：干熬 ， 水熬、油熬、油水熬 。山東是拔絲菜的發祥地 ， 聞名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃 。方法有幾種：
1、油拔 ， 這也是家常用的一種方法 ， 這種方法用時短 ， 缺點是不好把握火候 。鍋里放少許油 ， 四五分熱時候放入白糖 ， 用勺子不停攪動 ， 白糖慢慢融化 ， 當顏色變深并粘稠了就可以了 。
2、水拔：鍋里加入少許的水和白糖 ， 用勺子不停攪拌 ， 當大泡變成小細泡 ， 糖粘稠了就可以了 。大致比例是水1糖3就可以了
3、水油炒:將白糖和水放進鍋內 ， 不停攪動 ， 期間淋入油 ， 直至粘稠 ， 大泡消失即可 。比例糖30水5油 。不建議廚藝一般的用此方法 。
注重事項：白糖最好使用綿白糖 ， 火要小 ， 攪動不能停 ， 注重觀察糖的變化 ， 以免把糖熬焦水分大的水果在下油鍋炸前 ， 一定要先裹一層面粉后再裹一層掛糊；炒糖色是要害 。
拔絲菜的制作技巧1、拔絲菜起源于魯菜 ， 是利用糖加熱到一定溫度時具有延展性的物理性質來制作的 ， 因此 ， 拔絲的要害在于溫度的拿捏；
2、拔絲菜的原料一般選用淀粉含量高的 ， 如土豆 ， 山藥等 ， 或者含水分較多的 ， 如蘋果香蕉 ， 這樣比較好做；
3、做好拔絲菜 ， 有兩大要害 ， 一大要害是把握好熬糖的火候 。熱鍋加油少許 ， 用小火 ， 稍熱后加白糖 ， 待糖化開后用鏟子慢慢攪動 ， 使糖均勻受熱 ， 待炒至糖色呈淺紅色時 ， 泡沫由大變小 ， 用鏟子舀起糖汁能成一條線狀 ， 說明糖熬好了；另一要害是要把糖汁均勻裹在原料上才能拔絲；
4、至于拔絲用什么糖 ， 應該用白糖 ， 白糖純度更高 ， 甜味更純 ， 口感更好 。