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菜肴收汁的目的是什么 菜肴收汁的要求

菜肴生活百科

做中式菜肴時 ， 不論你在炒菜、或者紅燒、炒雞等都會遇到最后的收汁這一步 ， 那么收汁是什么意思 ， 又該如何來完成收汁呢？下面介紹幾種收汁技巧 ， 女人要學一學哦 。
菜肴收汁是什么意思怎么收
「收汁」通常是烹飪的最后一個程序 ， 透過這個手法 ， 能把鍋底的湯汁加倍濃縮 ， 最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面 ， 就能保留住整道菜的美味精華 ， 提升口感和品質 。
【菜肴收汁的目的是什么 菜肴收汁的要求】收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種 ， 下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法 。

菜肴收汁的目的是什么 菜肴收汁的要求

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1、蒸發收汁
鍋子在爐火上持續加熱 ， 醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體 ， 讓鍋底的湯汁收干 。是最基本的收汁方式 ， 各式菜系的料理都通用 。
做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕 ， 打開鍋蓋并轉大火 ， 盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮 ， 在食材燒焦之前就必須關火 。
炒米粉的過程中 ， 食材會出水 ， 最后也必須經過「蒸發收汁」 ， 才能讓米粉吃來Q彈不軟爛 。
2、糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度 ， 讓湯汁越煮越濃稠 ， 便能完成收汁 。適用于口味帶甜的料理 ， 例如糖醋排骨、紅燒肉等 。
做法：最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前 。轉大火 ， 加入比調味時更多的糖 ， 用量要控制好 ， 防止口味過甜；并隨時注意鍋內的狀況 ， 避免加熱過度轉而發生焦糖化反應 ， 讓料理顏色、味道都走樣 。
糖收汁的技術關鍵 ， 首先要掌握加糖的時機和目的 。一般情況下菜肴加糖分三個時機 ， 目的各不相同：菜肴剛入鍋時加糖 ， 其作用是去腥解膩增鮮 ， 用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖 ， 其主要作用是賦予菜肴甜味 ， 起調味目的 ， 用量可根據菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖 ， 其主要作用是收汁 ， 用量較多 。其次 ， 糖收汁時應用大火 ， 但要注意控制時間 ， 以避免發生焦糖化反應使菜肴顏色變黑 ， 口味變苦 。此外 ， 還要注意菜肴的總體甜度 ， 掌握好不同時機加糖的量和比例 。
利用「糖收汁」的紅燒料理 ， 大部分時候是需要上蓋燜煮 ， 幫助收汁 。
菜肴收汁的目的是什么 菜肴收汁的要求

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3、勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」 ， 將淀粉溶解在水中 ， 待其糊化 ， 就能夠增加湯汁濃稠度 ， 是中式燒燴料理最常采用的方式 。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉 ， 把淀粉與冷水在碗中攪拌均勻后 ， 再把芡汁倒入鍋內 ， 與鍋內的水份攪拌均勻即可；不過「勾芡收汁」對料理新手來說 ， 是比較容易失敗的做法 。
燒燴料理透過加入太白粉水 ， 進行「勾芡收汁」 。
4、自然收汁（自然芡）
并非所有料理都能使用自然芡 ， 僅適用于富含膠原蛋白的食材 ， 例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位 。結締組織主要由膠原蛋白構成 ， 在加熱的過程中 ， 會漸漸釋出黏稠的蛋白質 ， 充分溶解到湯汁中 ， 便能形成自然芡 。
做法：跟蒸發收汁的做法類似 ， 不會在鍋內加入太白粉水 ， 而是直接加熱、燜燒 ， 讓膠質溶入醬汁中 ， 黏稠到足以包裹住食材 ， 達到類似勾芡的作用 ， 料理冷卻后仍可保持漂亮的光澤 。
富含膠質的豬腳 ， 可用「自然芡」的方式收汁 。
以上四種收汁方式 ， 各有各自的做法、特色 ， 不過其實料理時是會混合使用的 ， 只要你道理都懂 ， 絕對能讓廚藝更升級 。
菜肴收汁的目的是什么 菜肴收汁的要求

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收汁用大火還是小火
1、的時候都會遇到最后一道工序收汁 ， 一般的時候可能都會選擇用大火收汁 ， 大伙收汁可以更快的蒸發 ， 但大火收汁的時候一定要不停的翻炒 ， 要不少不留心很容易就會糊鍋 。
2、其實在烹飪做菜肴的時候最后階段收汁 ， 也要具體看最后的湯汁有多少然后決定需用大火收汁還是小伙手汁 ， 但一般小伙收支的時候要時不時地翻炒鍋里 ， 這樣不容易粘鍋 ， 但一般在這種情況下一般都會用大火收汁 。
3、在烹飪菜肴的時候再做不同菜肴 ， 在收支的時候也要用不同的方法收汁 ， 有熱菜也許需要用淀粉收汁 ， 這種做法一般在用水最好的淀粉收汁的時候先要用大火 ， 然后再轉用小火慢慢收汁 ， 這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上 。
注意事項：做每一種菜肴都有不同的烹飪方法 ， 這樣才能做出可口的菜肴 ， 在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發收汁等 ， 這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁 ， 到時候再看是用大火還是小火 。