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雪菜黑魚片的做法

小知識

黑魚學名烏鱧，因渾身烏黑又稱黑魚，雪里蕻生菜簡稱為雪菜，雪菜烏鱧片是很受大眾喜歡的熱門菜，它樸實無華，但質味雙全 。烏鱧肉結實、白凈、細嫩、少刺，雪菜清鮮、松脆、爽口，滑嫩的魚片配上鮮脆的雪菜，口感甚佳 。
雪菜黑魚片
主料：黑魚半條
配料：雪里蕻生菜75g、熟筍25g、紅椒半只
調料：蔥段3g、生姜10g、雞蛋清1只 精鹽2g、白糖5g、黃酒15毫升、味精3g、胡椒粉少許 干淀粉5g、色拉油750毫升（約耗75毫升）

雪菜黑魚片的做法

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雪菜黑魚片的做法

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雪菜黑魚片的做法
1、黑魚剔去脊骨與胸刺，取肉250g，順魚肉橫著斜批成厚約0.3厘米帶皮的片，放入碗內 。
2、生姜去皮拍碎，用手將姜汁擠入魚片上 。
3、然后加精鹽、黃酒5毫升、味精1g抓捏上勁，蛋清加干淀粉捏勻后倒入魚片中拌勻 。
4、再加色拉油1瓷匙拌勻待用 。
5、筍、紅椒均切批成片 。
6、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油，燒至四成熱時倒入魚片用筷子劃散，見魚片轉白色剛斷生時連油倒入漏勺瀝去油 。
7、鍋中留底油25毫升，燒至五成熱時倒入雪菜、加白糖翻炒 。
8、再加筍片、紅椒、黃酒炒一會 。
【雪菜黑魚片的做法】9、然后倒入魚片，加味精、投入蔥段，撒上胡椒粉，翻勻后裝盤即成 。
特點：樸素無華，魚肉滑嫩，雪菜松脆，清鮮利口 。
制作關鍵
1、要根據魚肉的厚薄度靈活掌握用刀批魚時的斜度，肉厚處刀的角度可小些，肉薄處角度可大些，以縮小魚片大小差距 。魚片要批得厚薄均勻 。
2、魚片上漿時必須要捏上勁，防止過油時脫漿，失去上漿的效果 。
3、鍋要擦洗干凈，加熱時鍋必須練透，以防止粘鍋，一粘鍋魚片要破碎 。
4、滑油時用筷子劃散魚片的動作要輕快，防止動作過猛或慢速，弄碎魚片或結團 。見魚片轉白色即說明已斷生，停留時間越長，魚片越老，因此要即刻連油倒出，確保魚片的滑嫩 。
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