烤乳豬的做法

2026-04-28 小知識

【烤乳豬的做法】烤乳豬，在桂林非常有名氣的一道名菜，這里的乳豬直接是用大米或者是糯米喂養出來的，這樣的乳豬肉質非常細膩，烤制的時候也要精心掌握火候，烤出來的皮金黃色，里面的肉依舊保持得鮮嫩多汁，吃起來比較香甜松脆，具有養顏美容的功效，當地重大宴會上一般會有這道菜。
烤乳豬
原料：凈乳豬1只(重約5000克)，五香鹽52克(由五香粉1克、八角末1克、精鹽35克、白糖15克拌成)，烤乳豬糖醋150克(用飴糖55克、白醋80克、糯米酒15克調勻，加熱燒濃即成)，白糖65克，豆醬100克，紅腐乳25克，千層餅125克，酸甜菜、蔥球各150克，蒜泥5克，芝麻醬、花生油各25克，甜面醬100克，汾酒7.5克，木炭7500克左右。

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烤乳豬的做法
1、將乳豬仰放在砧板上，從嘴巴開始經頸部至脊背骨和尾部，沿胸骨中線劈開(表皮勿破)，挖出內臟，內外洗凈瀝干，使豬殼呈平板形。
2、挖出豬腦，把兩邊牙關節各劈一刀，使上下分離。
3、剔除第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，并將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。
4、將五香鹽均勻地涂在豬腔內，用鐵鉤掛起，腌約30分鐘，晾干水分。把豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻，涂在豬腔內，腌20分鐘。
5、用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇骨關節，最后穿至腮部。
6、上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋。
7、將木炭置烤爐內點燃，放入乳豬用小火烤約15分鐘，至五成熟時取出。
8、在腔內用4厘米寬的木條從臀部直撐到頸部，在前后腿部位分別用木條橫撐呈工字形，使豬身向四邊伸展。
9、將烤屈的前后蹄用濕草繩捆扎，用鐵絲將前后腿分別對稱勾住。
10、把烤爐中木炭分成前后兩堆，把頭和臀部繼續烤10分鐘左右，至色紅時，用花生油均勻地涂遍豬皮。將木炭撥成直線形，烤豬身約30分鐘，至豬皮呈大紅色便成。
11、烤制時燒叉轉動要勤，火候要均勻。
12、如發現豬皮起細泡，要用小鐵針插入排氣，但不可插到肉里。
13、將烤好的乳豬連烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下邊脊背部和尾部脊背處各橫切一刀。
14、然后在橫切口兩端從上到下各直切一刀，使呈長方形。
15、再沿脊中線直切一刀，分成兩片，在每片中線又各直切一刀，成四條。
16、用刀分別將皮片去(不要帶肉)，每條切成8塊，共32塊。
17、將乳豬放在盆中，把豬皮覆蓋在豬身上，同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖各分盛兩碟，一起上桌食用。
18、食完豬皮后，將乳豬取回再改刀裝盤上桌。
特點：色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。
關鍵詞:烤菜菜譜
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