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蔬菜的營養及醫療價值

小知識

根莖類蔬菜
根莖類蔬菜主要包括胡蘿卜、藕、山藥、萵筍、白蘿卜、馬鈴薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等 。這類蔬菜富含淀粉 ， 含糖量較高 ， 如胡蘿卜、芋頭、馬鈴薯、山藥等 ， 能部分替代主食 。其他營養成分又各有不同：如蘿卜中含碘、溴、淀粉酶 ， 馬鈴薯中含鉀鹽和維生素C ， 大蒜中含有多種無機鹽 ， 胡蘿卜中含有較高的蘿卜素 。
洋蔥是一種集營養、醫療和保健于一身的特色蔬菜 ， 為百合科草本植物 ， 原產中亞和地中海沿岸 ， 近百年來傳人我國 ， 因其極高的營養價值而在國外被譽為"菜中皇后” 。芋頭又稱芋艿、芋奶、芋鬼和香芋等 ， 煮、炒皆宜 ， 亦可作主食充饑 ， 并且是一味良藥 ， 因其軟糯細膩、香甜適口而享有盛名 。蓮藕種植歷史悠久 ， 是美味食品 ， 具有香、脆、清利、可口等特點 ， 采用燒、炒、炸等方法 ， 可制成多種美味菜肴 ， 還可制成精細潔白、口味純正的藕粉、蜜餞 ， 是極佳的滋補珍品 。蘿卜又名萊菔、羅服 ， 是人們冬季經常食用的蔬菜 ， 在我國的食用歷史悠久 。早在《詩經》中就有關于蘿卜的記載 ， 它既可用于制作菜肴 ， 又可當作水果生吃．還可腌制泡菜 ， 醬菜 ， 營養豐富 。
瓜茄類蔬菜
瓜茄類蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、苦瓜、番茄、南瓜、葫蘆瓜、茄子、辣椒等 。這類蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多 。
苦瓜中含多種氨基酸 ， 常食能有效預防癌癥 。茄子中含有’特別豐富的維生素E和維生素P ， 這是其他蔬菜所不能比及的 。：黃瓜口味清甜爽脆 ， 不但可當水果吃 ， 還可以人菜 ， 而且還有很好的美容及減肥功效 。黃瓜的含水量高達97% ， 其余3%都是人體必需的物質 。此外 ， 黃瓜還具有降血糖、抗癌的功效 ， 所以 ， 多吃黃瓜對身體是有益的 。絲瓜營養豐富 ， 在瓜類蔬菜中 ， 其蛋白質、淀粉、鈣、磷、鐵及各種維生素 ， 如維生素A.維生素C的含量都比較高 。絲瓜為人體所提供的熱量僅次于南瓜 。南瓜是預防糖尿病的佳品 ， 因為它含有豐富的果膠和微量元素鈷 。果膠能夠延緩腸道對脂肪和糖的吸收 ， 而鈷則是胰島細胞合成胰島素所必需的微量兀素 。另外南瓜中的維生素A含量比綠色蔬菜高 ， 因此也被許多女性稱為"最佳的美容食品” 。冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素 ， 可調節人體的代謝平衡 。冬瓜不含脂肪 ， 碳水化合物含量少 ， 故熱量低 ， 屬于清淡性食物 。夏秋季經常吃些冬瓜 ， 對于一般人群或是體重偏高的人群 ， 都是有益的 。木瓜又稱"萬壽瓜” ， 富含17種以上氨基酸及鈣、鐵等 ， 還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等 。其維生素含量是蘋果的48倍 ， 半個中等大小的木瓜足可以供給成人一整天所需的維生素C 。值得一提的是 ， 木瓜中獨有的番木瓜堿具有抗腫瘤的功效 ， 并能阻止人體致癌物質亞硝酸胺的合成 ， 對淋巴性白血病細胞具有強烈的抗癌活性 。此外 ， 木瓜中的營養容易被皮膚吸收 ， 可令皮膚光滑、細嫩 ， 故木瓜又是一種養顏佳品 。
另外 ， 瓜類中所含的水 ， 是具有多種營養學優勢的水 ， 是經過多層生物膜多次過濾形成的 ， 可謂是道道地地的純天然、潔凈 ， 并兼具營養、生物活性的水 。瓜類屬于抗污染力強 ， 聚集的污染物較少的蔬菜 ， 而且瓜類所含物質的特點是高鉀、低鈉 ， 這對人體健康十分有利 。例如 ， 冬瓜中的鉀鈉比為了78:1.8 ， 菜瓜為152:0.9 ， 佛手瓜為76:1 ， 絲瓜為256:2.5 ， 南瓜為145：0.8 ， 苦瓜為115：2.0 。鉀除了有降低血壓的作用外 ， 同時還具有獨特的保護血管的作用 。
鮮豆類蔬菜
鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、四季豆、綠豆、豌豆等 。這類蔬菜含有的植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽都較其他蔬菜高 ， 維生素的含量以B群維生素為高 ， 其中維生素B的含量最多 。
葉菜類蔬菜
葉菜 ， 尤其是深綠色蔬菜 ， 如韭菜、菠菜、芹菜等 ， 營養價值很高 。主要含有維生素B2、維生素C和胡蘿卜素 ， 并含有較多的葉酸及膽堿 ， 無機鹽的含量也較豐富 ， 尤其是鐵和鎂的含量較高 。
油菜富含維生素C和鈣、鐵等營養素 ， 能夠抵御皮膚過度角化 。油菜具有散血消腫 ， 促進血液循環的作用 ， 可用于輔助治療丹毒、腫痛、產婦淤血腹痛等 。小白菜是蔬菜中含維生素和礦物質最豐富的菜 ， 能促進骨骼發育 ， 增強造血功能 。茼蒿中胡蘿卜素的含量較高 ， 具有養心、安神、健胃消食、降壓補腦之功效 。芥藍含有大量粗纖維 ， 能防止便秘 。韭菜又稱"洗腸草” ， 含有揮發性精油 ， 具有促進食欲、降低血脂的作用 。由于韭菜為豐溫補陽之品 ， 故能補肝益腎 。與黃豆一樣 ， 黃豆芽也有利尿解毒之效 。蒜苗有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用 ， 并可防止血栓形成 。香菜性味辛溫 ， 具有芳香健胃、祛風解毒的功效 。民間用香菜煮粥治療消化不良 ， 促進消化 。還有人用葡萄酒泡香菜治胃病 ， 效果也不錯 。芹菜含有芫荽（即芫茜）甙、甘露醇、揮發油等化學物質 ， 而這些物質是人體不可缺少的 ， 有促進腸胃消化的作用 。此外 ， 芹菜還可輔助治療高血壓 。
菌類蔬菜
菌類食物營養獨特 ， 是一種高蛋白、低脂肪、富含天然維生素和礦物質、抗炎、抗癌的健康食品 。大多數食用菌都含有維生素D、維生素B．z和一些微量元素 。
常見的食用菌有平菇、草菇、香菇、金針菇、黑木耳、銀耳等 。
【蔬菜的營養及醫療價值】平菇質肥厚 ， 嫩滑可口 ， 具有類似牡蠣的香氣 ， 無論素炒或做成素菜 ， 都十分鮮嫩誘人 。草菇味道鮮美 ， 香味濃郁 ， 素有"放一片 ， 香一鍋”之美譽 。草菇的營養極其豐富 ， 具有降低血壓、防癌抗癌的作用 。香菇是我國傳統的食用菌 ， 因其味道鮮美 ， 香氣沁人 ， 營養豐富 ， 不僅居草菇、平菇、白菇之上 ， 又被譽為“植物皇后” 。金針菇既是一種美味食品 ， 又是較好的保健食品 。經常食用金針菇 ， 不僅可以預防肝臟疾病及胃、腸道潰瘍 ， 而且對高血壓、肥胖癥有一定療效 。黑木耳是一種營養豐富的食用菌 ， 常作為各種中西菜佳肴的原料 ， 或與紅棗、蓮子加糖一起燉煮 ， 作為一種營養美味 ， 不僅吃的清脆可口 ， 滑嫩爽口 ， 還具有增加食欲和滋補功效的作用 。銀耳素有"菌中之冠”的美譽 ， 既是一種上佳的滋陰補品 ， 又是扶正強壯之補藥 。銀耳能提高肝臟解毒能力 ， 提高肌體的抗腫瘤免疫能力 。由于銀耳具有健脾開胃、益氣潤燥、清熱養陰之功效 ， 故適用于病后、產后體質虛弱及一般體質虛弱者 。