【綠色蔬菜怎么炒】急火快炒 。維生素C會因加熱過久而嚴重破壞 。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少 。先洗后切 。如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失 。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化 。現買現吃 。蔬菜越新鮮含維生素C越高 ， 儲存過久蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞 。焯水要多 。制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味 。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞 。不要加醋 。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用 。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色并降低食用價值 。淀粉勾芡 。烹調中加少量淀粉能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用 。

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