1. 首頁 > 生活經驗 > >

杏李酒怎么做

生活百科怎么

1、原料前處理：所選杏、(李)原料要求完全成熟，含汁量多，無病蟲害及腐爛變質 ， 剔除未熟果 ， 去除雜質 。選好的果實用清水洗干凈，瀝干水分 ， 切分去掉果核 。
2、破碎：去核后的果實中加適量水(加水量為果實總重量的20％～30％) ， 在夾層鍋內加熱至75℃，煮20分鐘，以提高出汁率 。在破碎機中破碎成果漿 。
3、榨汁、澄清：在果漿中加入50毫升／千克的二氧化硫、100毫升／千克的果膠酶，攪拌均勻后靜置2～4小時后，在榨汁機上榨汁 。第一次榨汁后，將果渣疏松，進行第二次榨汁 。兩次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15～20毫克果膠酶，在30～40℃下保溫2～3小時，然后去掉沉淀得澄清果汁 。
【杏李酒怎么做】4、調節：用糖調整澄清果汁的糖度 。一般杏、李品種每100毫升果汁中含糖11～14克，發酵后只能生成6～8度的酒 。而成品酒的酒精度要求達到12～13度 ， 在調整糖度時，可根據生成1度酒需要1.7克糖的比例，計算出所需加糖量 ， 在果汁中補加白砂糖 。
5、主發酵：又叫前發酵 。澄清果汁經調整理化成分后，接入人工培養的純種酵母液，進行前發酵 。發酵溫度為26～28℃，發酵時間為7～10天，而后倒桶分離 。
6、后發酵：倒桶分離的果汁中，補加50毫克／千克的二氧化硫，在15～18℃的溫度下，使殘糖進一步發酵為酒精 。后發酵過程時間為1年以上 ， 在這期間要換3次桶 。后發酵結束的指標有2種，一是測其發酵液比重 ， 當比重下降至0.993左右時發酵即結束 。二是測殘糖在0.5％以下時，后發酵即結束 。
7、分離過濾：后發酵分離出的原酒，及時調整酒度為13～15度，在55℃的溫度下進行熱處理 。熱處理時間為5晝夜 。熱處理后的原酒進行冷凍下膠澄清，一般下膠量為10000升原酒加入明膠0.7千克，靜止7～10天后進行過濾 。過濾澄清的原酒，再進行冷凍，降溫至-4℃冷凍5晝夜后迅速過濾 。
8、殺菌、裝瓶：調配合格后的果酒用巴氐殺菌法殺菌(溫度75℃±l℃) ， 為了確保酒的穩定性 ， 殺完菌后，再進行一次冷凍，在冷凍結束之前，加入少量的維生素C 。最后進行過濾，裝瓶，貼商標成品入庫 。
9、質量要求：酒液微黃色，澄清透明 ， 無懸浮物，無沉淀物，具有杏或李典型的清雅和諧的果香和酒香；滋味純凈柔和，酸甜適中，無異雜味 。杏、李干酒酒度13％～15％ ， 總糖量不高于5克/升，總酸6～8克／升 。揮發酸不高于1克／升 ， 維生素C含量高于10毫克／100克 。