1、腌大蒜變綠并不是因?yàn)殡缢忸^里含有葉綠素、也不是像植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因?yàn)樗忸^在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色 。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強(qiáng)的抗氧化能力 。
2、大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身 。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素 。通常，最初形成的為藍(lán)色素(有叫蒜蘭素),藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素(有叫蒜黃素),兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色,最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素 。
【大蒜泡水為什么大蒜發(fā)綠】3、這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會在25天左右逐漸變黃變淺 。現(xiàn)在很多研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的這種綠色素有很強(qiáng)的抗氧化能力 ， 是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑 。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用 。

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