高壓鍋使用方便 ， 省時省力 ， 深受主婦們的喜愛 。不過 ， 很多人擔心 ， 高壓鍋烹調時壓力那么大 ， 會不會破壞食物的營養(yǎng)呢？其實 ， 與常壓烹調相比 ， 高壓鍋烹調具有壓力大、溫度高、烹調時間短的特點 ， 而且能形成一定的真空度 。這使得高壓烹調在保存營養(yǎng)素方面 ， 存在著一定的優(yōu)勢 。
許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨 ， 高壓烹調對肉類的營養(yǎng)會有什么影響呢？研究發(fā)現(xiàn) ， 和其他烹調方法相比 ， 用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少 ， 同時能保護脂肪不被氧化 。中國農業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn) ， 高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪 ， 同時 ， 肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高 。這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環(huán)境 ， 減少了肉類與氧氣的接觸 ， 這樣就較好地減少了脂肪氧化 ， 更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生 ， 對健康有十分重要的意義 。
人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類 ， 這也有不少好處 。首先 ， 高壓鍋烹調利于保護維生素 。研究發(fā)現(xiàn) ， 用高壓鍋烹調粗糧雜豆等 ， 雖然溫度從100℃升高到110℃ ， 增加了高溫的損失 ， 但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘 ， 又減少了損失 。兩者相抵 ， 并不會增加B族維生素的損失 。
【高壓鍋做飯有3利1弊】其次 ， 高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分 。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣 ， 對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分 ， 如多酚類物質是非常有利的 。國外研究發(fā)現(xiàn) ， 蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降 ， 如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后 ， 氧自由基吸收能力(即抵擋氧化的能力)損失44% 。然而 ， 用高壓鍋來烹調豆子 ， 在相同軟爛程度下 ， 都能減少抗氧化性的損失 。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后 ， 氧自由基吸收能力不僅沒有下降 ， 反而有所提升 ， 達到原來的224% 。
最后 ， 高壓鍋烹調有利消化 。中國農業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn) ， 用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時 ， 高壓20分鐘后 ， 這幾種食材的消化速度明顯加快 。因此 ， 對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說 ， 用高壓鍋烹調能幫助消化 ， 減輕腸胃負擔 。所以 ， 不論煮粥還是熬湯 ， 高壓鍋都是健康的好選擇 。
不過 ， 高壓鍋也不是全能的 ， 它確實會造成維生素C的損失 。維生素C非常嬌貴 ， 基本所有的烹調方法都會造成它的損失 。但是 ， 維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多 ， 而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜 。

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