亞硝酸鹽主要是作為肉制品的保護色，肉品中的肌紅蛋白發硬后生成玫瑰色的亞硝酸肌紅蛋白，同時會讓肉質不會腐爛，防治肉毒菌的生長和延長肉制品的保質期 。

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4.癌癥：使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子 。
二、急性中毒原因
【亞硝酸鹽的危害，后果很嚴重】 1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用 。
2.摻雜、使假 。
3.投毒 。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜 。
三、慢性中毒原因
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水 。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜 。
四、中毒機理：
亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒 。折疊中毒癥狀
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等 。
2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺) 。
3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等 。折疊檢測方法
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色 。
2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致 。
3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致 。
4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判

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