發面要多久才能發好 _發面

夏天，1個小時；冬天，３到４個小時。２５°時需要１個半小時左右，每升高５°，大概減少３０分鐘，超過４０°就可能會變質。冬天１２°左右的時候，需要４個小時左右。６度以下基本上不發酵，非常緩慢。另外，和面時的加水量也影響發酵時間。
面團發酵原理：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
【發面要多久才能發好】怎樣鑒別面團發酵程度：用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好。如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發一會兒；如果用手按面團立即下陷，筋力差，切開面團后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，說明發酵過頭，要放堿或重新加面粉再和；如果用手按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭”作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明面團發得正好。