傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過(guò)程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質(zhì)凝固 。
按照衛(wèi)生署規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過(guò)2ppm、含銅量不得超過(guò)8ppm ， 且農(nóng)政單位也輔導(dǎo)業(yè)者生產(chǎn)優(yōu)良皮蛋 ， 使含鉛量不得超過(guò)0.3ppm、含銅量不得超過(guò)5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少 。
皮蛋的營(yíng)養(yǎng)成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過(guò)程經(jīng)過(guò)了強(qiáng)堿的作用 ， 使蛋白質(zhì)及脂質(zhì)分解，變得容易消化吸收，膽固醇也變得較少 。并且使用了鐵劑來(lái)腌制，所以鐵質(zhì)的含量也變高 。不過(guò)維生素B及必需氨基酸則被破壞了 。
據(jù)有關(guān)食品專家檢驗(yàn)分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400至500個(gè)細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1、4億至4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi) ， 吃了這樣的松花蛋就會(huì)中毒 。
【皮蛋能帶殼殼煮嗎有沒(méi)有毒啊】細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀 。

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