1. 首頁 > 生活經驗 > >

食品用料食品特點制取制作須知人體危害 代可可脂是什么

經驗分享生活經驗


食品用料食品特點制取制作須知人體危害 代可可脂是什么

文章插圖

基本信息編輯
中文名
代可可脂
外文名
Cocoa Butter Replacer
別名
CBR,非調溫型硬脂
屬性
一種人造硬脂
分類
月桂酸型硬脂,非月桂酸型硬脂
用途
巧克力等
代可可脂編輯
一類能迅速熔化的人造硬脂
代可可脂 ， 簡稱CBR ， 是一類能迅速熔化的人造硬脂 ， 其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同 ， 而在物理性能上接近天然可可脂 ， 由于制作巧克力時無需調溫 ， 也稱非調溫型硬脂 ， 這也是與類可可脂不同的地方 ， 可采用不同類型的原料油脂進行加工 ， 其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂 。由代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好 ， 保持性長 。入口無油膩感 。不會因溫度差異產生表面霜化 。
代可可脂可能含有反式脂肪酸 ， 與天然可可脂不同 ， 可能會對身體產生不良影響 。
目錄
1食品用料2食品特點3制取
4制作須知5人體危害6補充說明
7判別
食品用料
編輯
月桂酸型硬脂

食品用料食品特點制取制作須知人體危害 代可可脂是什么

文章插圖

代可可脂
這類代可可脂是以月桂酸系油脂經選擇性氫化 ， 再分別提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分 ， 如硬化棕櫚仁油 ， 這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主 ， 含量可達45-52% ， 不飽和脂肪含量低 。它的特征是：由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成 ， 飽和程度高 ， 其碘值約為2-6 ， 皂化值為240-250 。月桂酸型硬脂的優缺點如下：
優點：在20度以下 ， 具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力時無需調溫 ， 簡化了生產工藝 ， 在加工過程中 ， 結晶快 ， 在冷卻裝置中 ， 停留時間短 。
缺點：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產品產生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低 ， 巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差 ， 如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低 ， 產品容易起霜發花 ， 味道清淡 ， 熔點較寬 ， 制成巧克力有蠟狀感！
非月桂酸型硬脂
這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的 ， 如大豆油、棉籽、米糠油 ， 通過氫化或選擇性氫化成硬脂 ， 再用溶劑結晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分 ， 經脫催化劑和脫臭處理制得 ， 其碘值為52-67 ， 皂化值為186-200 ， 熔點34-40度 ， 具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能 ， 但相溶性較差、口溶性較慢 ， 這是由于油酸氫化所形成的異構體 ， 擴大了甘油酯的熔距范圍 。由于其化學組成及物理特性的表現與天然可可脂有較大差別 ， 因此在使用上受到一定限制！
優點：制作巧克力無需調溫 ， 制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有產生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優于月桂酸型硬脂 ， 耐熱性好！
缺點：由于熔點范圍較寬 ， 口內溶化較慢 ， 巧克力有蠟狀感 ， 結晶時收縮性小脆性較差 。
食品特點
編輯
其特性是結實且脆 ， 無嗅無味 ， 抗氧化力強 ， 無皂味、無雜質 ， 溶解速度快 。
由代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好 ， 保持性長 。入口無油膩感 。不會因溫度差異產生表面霜化 。
制取
編輯
(1)油脂氫化分提法/分提-氫化法：將棕櫚油、大豆油、棉籽油及菜籽油等分別進行氫化 ， 然后混合 ?；蛳葘⑺鼈儼匆欢ū壤旌虾笤贇浠?nbsp;， 然后將氫化油進行溶劑分提 ， 即可得到CBS產品 。先對棕櫚仁油或椰子油進行分提 ， 再進行氫化也可得到CBS產品 。
(2)油脂酯交換-氫化法：棕櫚油混合→酯交換→氫化→代可可脂 。其他植物油：例如30份棕櫚油與70份葵花籽油進行酯交換反應 ， 水洗去除催化劑 ， 脫色、脫臭后得到酯交換油脂 。將該油脂氫化后可得到CBS產品 。
制作須知
編輯
月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油經冷卻、分離、氫化后再經高技術精煉調理而成 。月桂酸代可可脂的冷卻分離程序都是在衛生、選擇性的條件下進行 ， 絕對沒受溶劑或表面活性劑的污染 ， 由于整個制造過程都沒用到溶劑或表面活性劑 ， 所以是一種高技術的物理分離法 ， 完全符合HACCP的安全要求 。
月桂酸代可可脂的品質 ， 常依巧克力糖果制造商的要求精制而成 ， 能用于實心或空心成模巧克力產品和一般的巧克力表面涂層產品或一些巧克力夾心 。
月桂酸代可可脂含有高成份的固狀脂 ， 常能給予巧克力產品適當的硬度、脆度以及可拆性 。有良好的溶解度 ， 同時亦能預防霜化 。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力產品 ， 因月桂酸結晶非常穩定 ， 成品在適度冷卻后即能成型 ， 無需調晶手續 ， 使得糖果制造商操作方便簡易 ， 同時生產成本亦因此較低 。
當月桂酸代可可脂利用來制造巧克力塊或巧克力涂層時 ， 其天然可可脂含量應不超過總脂肪含量的百分之五 ， 因此所使用可可粉的含脂量必須是低含量(10%一1 2%)以避免產生可可脂的不滲合性而發生霜化現象 。
利用月桂酸代可可脂制造巧克力必須非常注意制造程序以及環境衛生 ， 因為月桂酸代可可脂非常容易水解 ， 結果將會因為脂肪的分解、皂化而使巧克力成品產生不良的皂味 。
人體危害
編輯
引起消化不良
代可可脂中含有極為豐富的、人體消化不了的蛋白質和人工合成脂肪 ， 一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收 ， 而且容易引起蛋白質消化不良及中毒 ， 出現腹脹、腹瀉、腹痛等不適癥狀 。
促使腎功能衰退
在正常情況下 ， 人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化 ， 最后大部分成為含氮廢物 ， 由腎臟排出體外 。人到老年 ， 腎臟排泄廢物的能力下降 ， 此時若不注意飲食 ， 大量食用代可可脂 ， 攝入過多的植物性蛋白質 ， 勢必會使體內生成的含氮廢物增多 ， 加重腎臟的負擔 ， 使腎功能進一步衰退 ， 不利于身體健康 。
促使動脈硬化形成
美國醫學專家指出 ， 代可可脂中含有極為豐富的蛋氨酸 ， 蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸 。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞 ， 易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上 ， 促使動脈硬化形成 。
導致碘缺乏
制作代可可脂的原料含有一種叫皂角苷的物質 ， 它不僅能促進動脈粥樣硬化 ， 而且還能促進人體內碘的排泄 。長期過量食用代可可脂很容易引起碘缺乏 ， 導致碘缺乏病 。
促使痛風發作
富含嘌呤較多 ， 嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作 ， 特別是痛風病患者要少食 。
代可可脂的結構與天然可可脂大為不同 ， 是一種非常復雜的脂肪酸 。代可可脂口感較差 ， 沒有香味 ， 通常溶點要比可可脂高一些 。除此之外 ， 氫化油脂中可能含有反式脂肪酸 。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在催化氫化過程中 ， 由于氫化不完全形成的副產物 。國際最新的研究發現 ， TFAS可能引起人體膽固醇升高 ， 并對胎兒體重和 II型糖尿病具有潛在影響 ， 甚至有可能是老年癡呆癥的誘因之一 。由于反式脂肪酸對人體的危害是潛在、漸進的 ， 有些專家也稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手” 。
補充說明
編輯
2004年7月1日 ， 國家強制性標準《巧克力與巧克力制品》開始執行 。這個標準與1992年的巧克力標準相比 ， 最大的進步就是為純巧克力正名 。新標準規定 ， 巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5% ， 并規定了巧克力中可可脂含量的下限 ， 要求白巧克力不低于20% ， 黑巧克力不低于18% ， 不過牛奶巧克力并無具體下限規定 。由此業內人士認為 ， 純巧克力的市場將越來越大 。
巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少應大于18%(牛奶巧克力除外) 。購買巧克力產品時一定要看清產品成分如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的產品不能稱為巧克力 ， 不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑 。
巧克力的主要成分是從天然可可豆中制得的乳黃|色硬性天然植物油脂的天然可可脂 ， 口感不油不膩；代可可脂是一種由動物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂 ， 是一類能迅速融化的人造硬脂 ， 在物理性能上接近天然可可脂卻并非名副其實 。
凡是代可可脂添加量超過5%的產品 ， 今后都不能直接標注為巧克力 ， 而只能稱為代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品 ， 產品包裝上也必須注明代可可脂含量 。
要想知道巧克力的好壞 ， 就把巧克力捂在手里 ， 要是很快變軟就是好的 ， 是用大量的可可脂做的 ， 只有純正的可可脂可以做出香濃的巧克力 。另外 ， 品質好的巧克力 ， 外觀一般非常光亮 ， 光澤度很好 ， 產品的外觀非常完整；不好的巧克力則暗淡無光 ， 產品外觀也非常粗糙 。掰開后 ， 品質好的巧克力細膩均勻；質地不好的巧克力會有很多氣孔 ， 很不均勻 。
判別
編輯
簡單判別代可可脂與可可脂巧克力
【食品用料食品特點制取制作須知人體危害 代可可脂是什么】可可脂是巧克力品質的重要保證之一 ， 一塊巧克力的優劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來評判 ， 其最低含量不小于17% 。具有百年歷史的瑞士巧克力品牌的巧克力大師介紹 ， 一般來說 ， 可可脂含量越高 ， 質地越硬 ， 口感就越苦 ， 因此好的黑巧克力掰開的時候會發出清脆聲 ， 斷面比較平滑；巧克力顆粒細小 ， 核心原料可可液、可可脂的熔點低 ， 將巧克力置于舌上 ， 讓口腔內的熱度及唾液慢慢地將巧克力融化 ， 質地越好的巧克力口感越柔順嫩滑 ， 絕不會有“粉粉”或者微粒感 ， 換句話說 ， 有著這種口感的巧克力 ， 便是加入了大量可可脂 。