飯店燒烤店是“重災(zāi)區(qū)”
一家飯店的張廚師透露 ， 目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等 ， 這在餐飲業(yè)內(nèi)是公開的秘密 。現(xiàn)在市民外出吃飯很講究色和味 ， 他們做菜時總要用到的 。
“一兩"嫩肉粉"大概能處理10多斤肉 ， 所以飯店用得比較普遍 。”比如很多飯店都有“牛柳”這道菜 ， 假如不用“嫩肉粉”處理 ， 牛肉很輕易老 ， “至于放多少 ， 全憑廚師的手感 。”
燒烤店也“最愛”嫩肉粉 。不少消費者說 ， 烤肉店的牛肉很嫩 ， 而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙” 。原因何在？一位燒烤店的老板直言：店里的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過 ， 至于放多少 ， 沒數(shù) 。
市場上出售的嫩肉粉 ， 大多沒有亞硝酸鹽比例的標(biāo)注 ， 即便標(biāo)注其中含有亞硝酸鹽 ， 也沒有任何有關(guān)其毒性的提示 ， 沒有警告廚師不要過量使用的標(biāo)志 。如此廣泛應(yīng)用的產(chǎn)品 ， 卻沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范 ， 也沒有行業(yè)方面的治理 ， 完全依靠于廚師使用時的個人經(jīng)驗 ， 不能不說是一件令人憂心的事情 。假如廚師像加鹽、加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉 ， 亞硝酸鹽能保證不超標(biāo)么？
嫩肉粉如何準(zhǔn)確使用
即便使用質(zhì)量合格的嫩肉粉 ， 也要注重五個方面：
一是嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料 ， 而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中 。
二是控制用量 ， 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜 。
三是使用嫩肉粉時 ， 應(yīng)先將其溶于適量的清水后 ， 再投入原料中 ， 切不可將其直接撒入原料里 ， 因為那樣不易拌和均勻 。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān) ， 最佳溫度為60℃左右 。因此 ， 只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯 ， 也才最快速 。若溫度超過90℃ ， 蛋白酶便會失去活性 。
五是嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的PH值 ， 大約在7～7.5范圍內(nèi) ， 而在過酸或過堿的環(huán)境中 ， 嫩肉粉都難以發(fā)揮作用 ， 故我們在使用嫩肉粉之前 ， 就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿 。
【嫩肉粉的危害】通過上面文章的介紹 ， 相信大家都知道了 ， 嫩肉粉的危害都有哪些 ， 嫩肉粉是很多商家為了讓肉類顏色更好看而添加的 ， 所以大家在選購肉類時一定要注重不光只看肉類的顏色 ， 以免上當(dāng)受騙 ， 因為嫩肉粉是有很多危害的 ， 大家一定要注重 。

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