嫩肉粉的危害 _生活百科

很多人都有著無(wú)肉不歡的習(xí)俗，對(duì)于不少人來(lái)說(shuō) ，肉食飲食中非常重要的一樣食材，因此人們?cè)谶x擇肉時(shí) ，不僅要注重肉的材質(zhì) ，還要注重肉的顏色，所以很多不良商家就用起了嫩肉粉，以便可以讓肉質(zhì)看起來(lái)更加的鮮嫩，那么嫩肉粉畢竟有什么危害呢，下面我們就一起來(lái)了解一下吧。
隨著生活壓力的逐漸增加，許多商家的利益心也越來(lái)越重，很多賣肉的商家都選擇用嫩肉粉來(lái)讓超市里豬、牛、雞肉的顏紅潤(rùn) ，但是其實(shí) ，嫩肉粉是有一定危害的，下面我們一起來(lái)了解一下。
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類，以及用來(lái)稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì) 。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過(guò)一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶， 15%葡萄糖， 2%味精及食鹽等。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè) 。在許多超市，嫩肉粉的銷量?jī)H次于味精。
現(xiàn)在商場(chǎng)銷售的“嫩肉粉” ，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護(hù)色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì) 。
盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì) ，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，盡管會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會(huì)讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩” 。
這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán) ，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏漂亮，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。
近年來(lái)衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相稱大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實(shí)際上，很多案例很可能與處理肉類時(shí)使用過(guò)多亞硝酸鹽有關(guān) 。據(jù)2005年對(duì)47個(gè)嫩肉粉樣品的測(cè)定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達(dá)10000毫克/公斤以上。
誤食亞硝酸鹽或者食用含有過(guò)量亞硝酸鹽的食物不僅會(huì)引發(fā)中毒，甚至還會(huì)致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒， 3克可致死。因此，過(guò)量使用嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會(huì)誘發(fā)胃癌、腸癌等。

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嫩肉粉的危害