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制作臘肉的肉類 陜西臘肉怎么做的

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傳統的臘肉加工制作最佳季節很快就要來到了，制作一般是選擇在冬至前后氣溫最低的季節加工，臘肉加工制作過去是在每年的農歷臘月進行的，每年臘月加工，所以稱為臘肉 。
臘肉和臘腸的制作是不添加防腐劑的，主要是利用食鹽、高度白酒及其他香料腌制，通過風干或者柴火熏烤，使肉中大部分水分蒸發掉，一般能夠保存時間比較長的的臘肉制品含水量在15%以下，而且懸掛在干燥通風的地方，一般保存一年以上都不會壞 。
制作臘肉的肉類主要是豬肉，其他的牛肉、羊肉等也可以加工，但是由于牛肉的肌肉纖維中沒有過多的脂肪，所以制作的臘肉比較柴，一般采用牛肉、羊肉制作臘肉時要選擇肥牛肉和肥羊肉，或者烹調時與豬臘肉混合烹調比較好 。臘肉味道比新鮮豬肉、牛肉、羊肉香 。但是臘肉在北方地區就很少有人食用，南方人說臘肉非常好吃，北方人說臘肉一股火煙味道，非常難下咽 。主要是習慣問題，臘肉的食用是具有區域性的 。國內比較知名的臘肉有武漢臘肉、貴州臘肉、四川臘肉、湖南特制無骨臘肉、廣式臘肉、陜西五香臘牛肉、陜西五香臘羊肉等 。臘肉具有黃中透紅，有一般火煙味、肥而不膩，入口咸香 。那么臘肉怎樣加工呢？
一是加工制作時間的選擇，臘肉就是腌熏肉或者是腌制后風干，脫去過多的水分而成的，一年中，除了炎熱的夏季由于氣溫高，細菌繁殖快，肉類腌制時容易腐爛變質，同時過去屠宰年豬上在春節前進行，因此，過去通常在在春節前幾天屠宰年豬，將新鮮豬肉進行腌制后風干或者熏烤 ?，F在普通百姓加工臘肉都是提前，在11月后氣候氣溫低、豬肉便宜時進行，因為每年臘月的豬肉價格是一年中最昂貴的季節 。
二是腌制，臘肉的制作一般是選擇在冬至前后氣溫最低的季節加工，通常上在春節前幾天屠宰年豬，制將新鮮豬肉切成條，不去骨，通常切成寬5厘米左右，在頂端戳一個小眼，便于加工結束后穿麻繩懸掛 。為了便于以后食用方便，我們這里是在腌制前通常先用噴燈燒豬皮，然后均勻涂上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖、白酒等放置在壇子或者大鐵鍋內腌制5～7天 。
【制作臘肉的肉類 陜西臘肉怎么做的】三是腌制的香料配方，各個地方腌制的香料配方不相同，我們這里是100斤新鮮豬肉用白糖5斤、食鹽3斤、60°的白酒（最好是曲香酒）1斤、醬油1斤、食鹽3斤、花椒和胡椒各100克左右、味精適量 。
四是腌制作方法，將食鹽、花椒和胡椒在鍋內炒熱，然后與白糖、味精攪拌均勻，將白酒和醬油均勻涂抹在每塊豬肉上，然后均勻涂上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖等混合腌料，將涂抹完成后的豬肉放置在壇子或者大鐵鍋內腌制5—7天 。每天翻動一次腌肉，將表面的翻到底層 。
五是風干或者熏烤，大多數地方制作臘肉但是采取腌制后進行風干，豬肉價格5—7天的腌制后，取出來掛在竹竿上進行風干，當水分降低到25%以下時就完成了風干的過程 。
六是熏烤，熏烤這個環節比較重要，我們這里是農戶加工臘肉特別重視熏烤這個關鍵點，一般農戶都是延長熏烤時間而且注重木柴的選擇，在熏烤過程中盡量使肉中的水分熏烤出來，在熏烤用柴上我們這里一般是采用柏樹枝熏烤，用柏樹枝熏烤的臘肉醇香味優于用雜木柴熏烤 。臘肉蒸制出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮 。經過柴火的熏烤，使肉中大部分水分蒸發掉，一般能夠保存時間比較長的臘肉制品含水量在15%以下，而且懸掛在干燥通風的地方，老百姓自制臘肉香腸不加任何防腐劑能放好幾個月，連續用材火熏烤幾天，保存在土墻房內，一般保存一年以上都不會壞 。
七是臘肉的儲存，臘肉質量是根據腌制用鹽、熏烤時間和保存地方有密切關系，如果腌制時鹽量少、環境溫度高，肉容易腐爛變臭 。一般烘烤時間最好在4個小時以上，使豬肉內的水分大部分能夠排出 。一般放置在通風干燥的地方能夠長期保持臘肉特有的香味，超過兩年就有一股哈喇子味道 。在南方地區，由于環境潮濕炎熱，臘肉一般在兩個月左右便開始發霉，臘肉由于保管不當容易發霉變質，降低質量 。
熏烤結束后等臘肉晾曬干后懸掛在干燥通風的地方，老百姓自制臘肉香腸不加任何防腐劑能放好幾個月，如果柴火熏烤幾天，保存在土墻房內，一般保存一年以上都不會壞 。市場上銷售的腌肉、臘腸等肉制品由于是作為商品銷售的要考慮制作成本，制作時一般使用的食鹽過多，高度白酒及其他香料都是不足的，同時含水量過高，因為風干或者熏烤過度，水分蒸發量大，生產成本就比較高，因此許多加工企業就采用防腐劑解決這個問題 。我們縣有許多加工臘肉制品的，一般就一個月左右就開始發霉變質，關鍵是熏烤時間短，一般就2個左右小時的熏烤，而老百姓自制臘肉香腸熏烤時間在半天以上，有的甚至連續熏烤幾天，基本是臘肉中已經沒有多少水分了，這種制作的臘肉保持時間比較長 。