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重慶火鍋配方初級版 四川的牛肉火鍋做法和配方

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重慶火鍋配方初級版
注意：文火熬制，每一樣料熬出香味后在放下一樣料熬 。
總共：分四部①熬底料（麻辣塊）②熬紅油③熬老湯極品蘸料，四絕成一極 。
自制牛油：20斤左右最好自己去殺牛點買，自己煉制 。
雞油：5斤左右，方法同上，統稱三合油 。
豬油：5斤左右，方法同上，統稱三合油 。
蔥：3斤左右，用刀拍一下切成段，用三合油熬干，用文火煉制一個半小時左右 。
姜：1斤半左右，方法同上 。
蒜：1斤左右，方法同上 。
鮮牛肉餡：2斤左右，最好用當天新殺的牛肉，刀切餡 。
郫縣豆瓣醬：（存真或用鵲城牌）1-2小桶，郫縣紅油，郫縣小婁 。
綠麻椒：1斤左右，提麻（用最好的）
紅麻椒：1斤左右提麻香（用最好的）
11、最辣的子彈頭辣椒：2斤左右，剪成段 。
12、最辣的海椒：1斤半左右
13、豆鼓一包左右
14、泡椒：1斤裝1包
15、冰糖：半斤
16、干蝦仁：3兩左右
17、李錦記大廚來蒜蓉醬：4個
18、李錦記桂林醬：4個
19、啊香婆醬：4個
20、老干媽醬：4個
21、李錦記柱侯醬：1個
22、李錦記排骨醬：1個
23、李錦記海鮮醬：1個
24、辣妹子醬：4個（鐵盒）
25、滅活罌栗籽：1斤調料市場能買的到的合法銷售300-400元
26、醪糟：一小瓶最后放
27、藥料子，用藥罐子搗碎把所有料熬完到三分之二時下搗碎的藥料子，最后下醪糟 。
28、約八角3兩左右
29、約良姜1兩半左右
30、約掛皮半兩左右
31、約草果1兩半左右
32、約香葉七錢左右
33、約羅漢果4個
34、約丁香半兩左右
35、約小茴香1兩左右
36、約沙仁半兩左右
37、約豆寇半兩左右
38、約草寇半兩左右
39、約肉寇半兩左右
40、約山奈半兩左右
41、約干草半兩左右
42、約千里香1兩
43、約白果1兩
44、約白芷1兩
45、約當歸半兩
46第二部紅油制作方法在熬一鍋香紅油 。
47、色拉油50斤
48、2-3斤蔥（最好用蔥白）
49、1斤左右的姜
50、最辣的辣椒片1斤半左右
51、能上色的最辣椒粒1斤左右
52、大紅、橙紅、日落紅、各少許、調食用色素
53、最香白芝麻1斤左右（先把白芝麻炒香）
54、郫縣豆瓣醬2斤左右
55、孜然1兩
【重慶火鍋配方初級版 四川的牛肉火鍋做法和配方】56、紅麻半斤
57、辣椒精1瓶
58、冰糖2兩
59、調配好的藥料子2-3兩
60、滅活罌栗籽半斤左右
61、罌栗壺也可以
62、第三部熬老湯
63、牛骨棒
64、豬骨棒
65 一只老母雞
66、5斤以上的豬肥肉
67、用一百斤以上的大罐，用蜂窩煤爐子熬三天三夜直到骨化為止，熬到湯少時隨時加水 。
68、打渣子清湯
69、加骨髓香膏
70、少許牛肉香精
71、豬肉香精
72、雞汁或紅梅雞粉
73、此湯加鹽
74、每天一開，只當引子用
75、后續此湯只需加雞骨架豬雜骨即可
76、極品蘸料，干蘸料的制作方法
77、用文火炸制，選用上好的色拉油10-20左右把原材料炸制似糊非糊的最香狀態 。
78、花生米2斤左右，選用上好的大白沙
79、白芝麻1斤生的自己用文火炒香的
80、松仁1斤（好的）用色拉油炸，炸的火候稍微大一點
81、腰果1斤（好的）方法同上
82、夏果1斤（好的）方法同上，全稱夏威夷果
83、沙茶辣粉1包，用文火炒香
84、咖喱粉1斤半左右，要用存黃色的入鍋炒香
85、孜然粉1兩炒香
86、辣椒粉半斤左右
87、味特鮮，555牌少許
88、味特香，555牌少許
89、精鹽，適量
90、麻辣鮮，一包小包的
91、把炸過火的花生、松仁、腰果、夏果、芝麻、倒入放好紙的大方盤里吸油反復吸油2天后搗碎成沫加入這些所有的配料調均，干蘸料制作方法完成，可以加入到麻醬類的蘸料中，風味一絕、獨一無二 。
92、秘制麻醬汁的制作方法
93、上好的麻醬用冷開水調好的調料汁瀉開后待用
94、調料汁用涼開水調制、用、鹽、糖、雞粉、加咖喱粉用涼開水溶成汁瀉麻醬 。
95、腐乳塊和腐乳汁搗碎1-2瓶左右
96、韭菜花少許
97、花生醬1瓶
98、魚露少許
99、急汁少許
100、耗油少許
101、香油少許
102、色拉油封面防止干
103、用時把干蘸料加入調好的麻醬汁，秘制麻醬汁算制作完成 。
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