1、蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素 ， 該色素原為橙紅色 ， 但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色 。
2、當蛋白質破壞，變性或與原蝦紅素分離時 ， 顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會變為紅色。
3、當螃蟹下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了 。
【為什么螃蟹蒸出來是紅色的】4、螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素，會使整體看起來是綠色 ， 煮沸時，因為蝦青素的氧化作用，所以變成紅色 。
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